しめる

一般に魚介に多く用いられる、酢や昆布などを使った下ごしらえのひとつ。余分な水分と生臭みが抜け、身が引き締まり、酢や昆布のうまみや風味がつく。酢でしめる（酢じめ）場合、魚の身に塩をたっぷりとふって３〜４時間おき、塩を洗い流して水けをふいてから、酢につけて身をしめる。西洋料理では、酢でなくレモン汁を使うことも。昆布でしめる（昆布じめ）場合、魚の身に塩をふり、もどした昆布ではさむ。