火の通りを早くするため、または食べやすくするために、材料に切り目を入れること。盛りつけるときに裏になるほうに入れる。ふろふき大根では、裏側に厚さの半分まで十文字に切り込みを入れる。芽キャベツは、ゆでる前に、株元に一文字か十文字に切り込みを入れる。
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