[サシミズ]

差し水

材料をゆでたり煮たりする際、再沸騰したときに、吹きこぼれないように、煮立ちを瞬間的に抑えるために入れる水のこと。

豆を煮る場合、沸騰して豆の表面の皮がふくらんだときに、皮が破れないように差し水をして煮立ちを抑える。そのとき、豆が驚いたようにスッとしぼむことから、「ビックリ水」ともいう。