【人気YouTuberの魔法のコツ】しっかり焼き付けて！ほろほろ＆脂がくどくない「角煮」

意外と知らない！
煮物の鉄則

上手に作るのがむずかしい印象がある煮物。
でも、ここでご紹介する鉄則を守れば、格段に美味しさアップ。

焼きつけてから煮る

メイラード反応でうま味アップ！
肉も野菜も焼いたり炒めたりすると表面が茶色くなる。これがメイラード反応。食材を加熱調理した時の化学反応で、香ばしさがうま味になる。肉は表面を焼くと、煮てもうま味が外に逃げにくいメリットも。野菜は香りが立ち、煮崩れしにくくなる。

落としぶたをする

煮汁を全体に行き渡らせる
食材は加熱することで水分が抜けたり組織が壊れ、味を含みやすくなる。煮崩れしない程度に煮てから常温まで冷ますと、煮汁のうま味が食材にしっかり浸透する。

常温まで冷ます

冷ます過程で味がなじむ
食材は加熱することで水分が抜けたり組織が壊れ、味を含みやすくなる。煮崩れしない程度に煮てから常温まで冷ますと、煮汁のうま味が食材にしっかり浸透する。

ほろほろ＆脂がくどくない
角煮

しっかり焼きつけて余分な脂をオフ！

◆材料　2人分

豚バラかたまり肉　500g→6等分に切る
ゆで卵（半熟）→4個殻をむく　
A
・水　200ml
・酒　100ml
・みりん、しょうゆ　各50ml
・砂糖　大さじ3
・はちみつ　大さじ1
油　大さじ1/2
※Aは混ぜ合わせておく

◆作り方

1　肉を焼きつける
火加減：弱火→止める
フライパンに油を入れ、豚肉を並べる。弱火にかけ、トングなどを使って押しつけながらすべての面にこんがりと焼き色をつける。
・油を引くことで、豚肉から脂が出やすくなる。

【魔法のコツ】
焼いて脂を落とすと脂っぽさが減り、香ばしい焼き目がうま味になります。また下ゆでは余分な水分を抜き、味しみをよくする効果が。

2　下ゆでする
火加減：中火→ごく弱火→止める
1を取り出して鍋に移し、かぶるくらいの水を注いで中火にかけ、アクが出てきたら取り、キッチンペーパーで落としぶたをする（数カ所穴をあける）。煮立ったらごく弱火にし、ふたをして30分ゆでる。
・湯が減って肉の頭が見える場合は、かぶるくらいまで湯を足す。

3　煮る
火加減：弱めの中火→ごく弱火→止める
豚肉を取り出し、湯を捨てる。2の鍋に豚肉を並べてAを加え、弱めの中火にかける。煮立ったらキッチンペーパーで落としぶたをし、ごく弱火にしてふたをして30分煮て火を止める。
・ペーパーをかぶせておけば煮汁が肉に回り、乾燥も防げる。

4　ゆで卵を加えて冷ます
落としぶたを取り、ゆで卵を加える。キッチンペーパーをかぶせて豚肉とゆで卵に沿わせ、スプーンで煮汁をかけてふたをし、常温になるまで冷ます。

5　盛りつける
火加減：弱めの中火→止める
ペーパーを取り、弱めの中火で温める。
器に盛り、好みで練り辛子を添える。

半熟ゆで卵の作り方は、沸騰した湯に卵を入れて7分ゆでて取り出し、冷やすだけ。卵は角煮の鍋に加えず、煮汁を少量取り分けてポリ袋で漬ける方法でもOKです。

レシピを参考にするときは

・電子レンジは600Wを基準に加熱時間を出しています。お使いの機種の出力によって時間を調節してください。
・油は特に表記がない場合、植物油を表します。
・常備菜やドレッシングの保存期間は、清潔な箸やスプーンを使って冷蔵庫で保存した場合の目安です。
・野菜類は、特に記載がない場合、洗う、皮をむくなど、魚は鱗や骨が残ってないかを確認するなどの作業を済ませてからの手順を説明しています。
・めんつゆは4倍濃縮のものを使っています。お使いのめんつゆが2倍濃縮なら2倍、3倍濃縮なら1.5倍に量を増やしてください。

著＝食事処さくら／『ごはん作りが最短で上達する　魔法のコツレシピ』（KADOKAWA）