ミシュラン３つ星シェフも太鼓判！　白米がメインディッシュになる炊飯器の実力とは？

「ビストロ」といえば、シェフが作ったかのごとく手間をかけたようなおいしい料理を、誰でも簡単に作れるとして人気のシリーズです。そのビストロシリーズの肝でもある調理再現性技術の頭脳「ビストロ匠技AI」を搭載した炊飯器ということで、これは期待が高まります。

パナソニック商品企画部の林田章吾さんよると、「毎日同じように炊飯してるはずなのに、炊き上がりが違ってしまうのは、お米の状態が日々変化しているから」とのこと。

「10月の新米時期のお米は、お米自体に水分があり非常にみずみずしいのですが、時間が経つにつれ、徐々に水分が失われていきます。また、お米の銘柄によっても特徴が違うし、保存の仕方によっても状態は大きく異なります。そのため、おいしいごはんを炊くには、お米の状態に合わせた炊き方をする必要があります」（林田さん）

実際、林田さんたちが「匠」と呼ぶプロの料理人さんも、お米の状態に合わせて、浸水時間や水の量、火力や圧力のかけ方などを微調整しているんだとか。さらに、お米のおいしさを最大限に引き出すには、炊飯時は片時も目を離さず、音や香りなど、些細な変化にも気を配りながら炊く必要があるのだそう。

「この匠の経験と役割を果たすのが『ビストロ匠技AI』です。３つのセンサーが、匠の目、耳、鼻のごとく、釜の中の状況を見張って解析。お米の状態や水温、室温などの調理要素に合わせて、約9600通りの中から最適な炊飯の仕方を自動調整してくれます。そのため、誰が炊いてもおまかせでおいしく炊き上げることができます」（林田さん）

お米に合わせて自動調整する「ビストロ匠技AI」の賢さはもちろん、9600通りもの炊き方が存在することが驚きですよね！　裏を返せば、お米のおいしさを最大限に引き出すには、それほど微細なまでの炊き分けが必要だったということです。毎日同じように炊いてるだけじゃ、ごはん本来のおいしさを引き出せてなかったということが身に染みてわかりました。

ミシュラン三つ星シェフが考える「おいしいごはん」とは？

本イベントでは、ミシュラン三つ星を16年連続で獲得し続けている日本料理「かんだ」のオーナーシェフ神田裕行さんがゲストとして登壇。炊飯器 ビストロの開発メンバーである山中百合恵さんと「おいしいごはんについて」のトークセッションも行われました。

神田さん：「以前は、コース料理の〆のごはんには、何かをトッピングしたり、炊き込みごはんにしたりなど、味のついたごはんを提供していました。でも15年ほど前から新潟で米作りを始めるようになって、結局は炊き立ての白いごはんに敵うものはないことに気づき、今は炊き立ての白いごはんをお出ししています。その前にキャビアやアワビなど、どんなにおいしい料理が出たとしても、『やっぱり最後に出てきたごはんが一番おいしかった！』と言わせちゃうごはんを目指しています。具体的には、粒感があって、噛みしめるごとに旨味が出てくる筋肉質で締まったごはん。スポンジのようにふわっとしておかずと食べておいしいというよりは、それ自体を噛みしめておいしいごはんが理想ですね」

山中さん：「炊飯器 ビストロの開発にあたり行った調査でも、最近の食傾向としては食感のあるものが好まれていることがわかりました。ごはんに関しても同じで、神田さんの言われるような粒感のあるごはんが好まれているようです。そのため、一粒一粒を感じられるごはんを目指して設計。ただ硬いごはんではなく、一粒一粒にしっかり火が回り、口の中で旨味が溢れるようなごはんを意識して開発しました。なので、神田さんに初めて試食していただき、『とても筋肉質で噛みしめる弾力が素晴らしい』と褒めてもらえた時は、本当に嬉しかったです」

神田さん：「まさに、その噛みしめのおいしさというのが、今の時代は特に大切なんだと思います。私が子どもの頃のごはんというのは、おかずを食べるための媒体で、単におなかをいっぱいにさせるためのごはん。家に帰るとジャーの中にごはんがあって、いつでも食べられるものでしたが、今はそういった『なんとなくごはんを食べる』ということが少なくなっていますよね。糖質制限とかもあったりして、おかずをしっかり食べてごはんはちょっとという感じも多いかと思います。でも、だからこそ、ジャーの中でクタっとしてるごはんじゃなくて、『わざわざ食べたくなるごはん』を食べたいもの。添え物としてのごはんではなく、メインディッシュとなるちゃんとしたお米料理が食べたいですよね。その点では私もビストロ匠技AIも、目指してるところは同じ。ごはんのおいしさを追求すると、結局そこに行き着くんだと思います」

カニ穴ができているのはおいしく炊けている証拠

神田さん：「おいしいごはんかどうかって、蓋を開けた瞬間にほぼわかるんですよね。それは、ごはんがちょっと暴れて蒸気の通った跡、いわゆるカニ穴があるかどうか。炊飯器 ビストロでも、全体的にカニ穴ができていたので、ひと目でよく炊けてると思いました。お米の状態にもよりますが、それによって炊き方を変えることに関しては、もしかしたらAIのほうが勝つのかもしれないですね。だって人間それだけの知識とノウハウがなければできないことなんで、9600通りも炊き分けられるなんてすごい！」

山中さん：「炊飯器 ビストロで一番こだわったのも、やはりビストロ匠技AIの炊き分けです。お米は日々変化していくし、炊飯する際も、水を入れ過ぎたり少なかったりなど、人によってバラつきもあるので、AIでより細かい制御をすることで、圧力のかけ方を工夫して炊飯できるプログラムにしています」

神田さん：「圧力の調整って実は難しくて、釜の大きさに対してごはんの量が少ないと、釜の中の空気の量が多くなり、圧がかかりにくいんです。店だと、1～２人前などお客さんごとに少量ずつしか炊かないため、鍋の大きさで圧力を調整しているんですが、炊飯器 ビストロではどんな量でも同じような圧力をかけることができるということで、本当にすごいと思います。うちのスタッフにもそのAI機能をつけて欲しい！(笑)」

日本料理のプロである神田さんをもうならせたビストロ匠技AI。神田さんも炊飯器 ビストロも、目指しているおいしいごはんは同じであることがわかったトークセッションでした。

ほぐすのはNGだった!?　おいしいごはんのよそい方とは？

そして、お待ちかねの試食タイム。炊飯器 ビストロで炊いた新潟産コシヒカリを、もっともおいしい状態で食べてもらいたいということで、なんと神田さん自らがとり分けてくれました。

そのよそい方はとても斬新で、炊飯器を開けると、そのまましゃもじをスッと差し込んで持ち上げるだけ。ほぐしたり、上下を返したりは一切せず、角をしっかり作るようなユニークな形に盛りつけていました。

神田さんいわく、「ほぐすとせっかくのカニ穴が潰れてしまう。ごはんとごはんの距離感ってすごく大事で、それをそのまま味わって欲しいので、お米の配列は崩しません」とのこと。毎回炊き立てのごはんをほぐしていた私としては、まさに目から鱗でした。
ただ、保温する際は、そのままだと角がパキッと固まってしまうため、軽く形を整えてから保温したほうがいいそう。

ごはんをお箸で持ち上げてみると、お米の一粒一粒がしっかり立って、様々な方向を向いていることがわかります。これがお米一粒一粒に熱が伝わっている証拠なんだとか。食べてみると、粒の輪郭がしっかり感じられ、噛むごとに甘みが口の中に広がっていきます。ごはんとごはんのすき間に閉じ込められた炊き立てのおいしい香りも感じられ、ごはんとごはんの距離感を楽しむという意味がちょっとわかった気がしました。

日本人の食生活において、もっとも身近な食材ともいえる白米。でもそのおいしさを最大限に引き出すには、炊き方にもよそい方にもコツがあることがわかり、白米の奥深さを実感した今回のイベントでした。

可変圧力IHジャー炊飯器 ビストロ　SR－V10BA（5.5合炊き）
お米の状態に合わせて、火加減や圧力加減を微細にコントロールできる「ビストロ匠技AI」を搭載。約9600通りの中から最適な炊飯プログラムを選択し、炊き上げてくれる。９月上旬発売予定、オープン価格（市場想定価格 税込99,000円）。

文＝酒詰明子