えびフライ

えびフライ

重曹を使ってうまみを凝縮。身もぷりぷりに

カロリー
510kcal
塩分
2.2g
カテゴリ:
魚介のおかず > 魚介の揚げ物 > エビフライ
揚げ物 > フライ > エビフライ
ジャンル:
洋風
プロ料理家:
井澤由美子
撮影:
福岡拓

材料(2人分)

冷凍えび…6尾

キャベツのせん切り…3~4枚分

ミニトマト…4個

レモンのくし形切り…2切れ

重曹…小さじ1

タルタルソース…適宜

 ・玉ねぎのみじん切り…大さじ1

 ・ピクルスのみじん切り…大さじ3

 ・マヨネーズ…50g

 ・アンチョビーペースト、ウスターソース、練りがらし…各小さじ1/2

ころも

 ・卵…1個

 ・小麦粉…適宜

 ・食パン(6枚切り)…1枚

 ・生パン粉…120g

・塩、こしょう、サラダ油、ごま油

下ごしらえ

1.
食パンは、つぶさないようにしながらなるべく細かくちぎり、市販の生パン粉と混ぜて。

食パンは、つぶさないようにしながらなるべく細かくちぎり、市販の生パン粉と混ぜて。

ころもの準備

食パンの耳を落として手でちぎり、バットに生パン粉とふんわり混ぜて、合わせパン粉にする。ボウルに卵を溶きほぐし、小麦粉、水各小さじ2を加えて混ぜ、卵液を作る。

作り方

1.

みじん切りにした玉ねぎは軽く水にさらし、水を絞ってボウルに入れる。ピクルスみじん切り、マヨネーズ、アンチョビーペースト、ウスターソース、練りがらしを加えて混ぜ合わせる。

●密閉容器に入れて、冷蔵庫で約5日保存可能。

2.
重曹がなければ酒大さじ2、塩少々でもむと、えびの臭みがぬけてふっくらします。

重曹がなければ酒大さじ2、塩少々でもむと、えびの臭みがぬけてふっくらします。

えびは凍ったままボウルに入れて水をはり、軽くもんで解凍する。尾を残して殻をむき、さっと洗ってボウルに入れる。重曹をふりかけてよくもみ洗いをし、流水で洗う重曹の作用でえびに弾力が出る。

3.

ペーパータオルで水けを拭いて、竹串などで背わたを除く。揚げるときにはねるのを防ぐため、包丁の刃先で尾の先端を少し落として、中の水分をしごき出す。

4.

えびの腹を上に向けて、5~6カ所にごく浅い切り目を入れる。

5.

えびの背を手前にして置き、2~3カ所、背と反対に折り曲げて、ポキポキと筋を折る。すべて同様にして、ペーパータオルで水けを拭き、塩、こしょう各少々をふる。

6.

ころもの準備で用意した合わせパン粉に、霧吹きで水を3~4回かけて全体をしっとりさせる。

7.

えび1尾に小麦粉をつけて軽くふり落とし、ころもの卵液にくぐらせてまんべんなくつけたら、パン粉のバットにのせる。パン粉一握り分をえびの上にかけて、たっぷりのパン粉の上からえびの形に沿って両手でふんわりと握る。残りも同様にする。

8.
うっすら色づくまでは、パン粉がとれやすいのでさわらないようにしてください。

うっすら色づくまでは、パン粉がとれやすいのでさわらないようにしてください。

2~3尾ずつ揚げる。大きめの鍋にサラダ油適宜を入れ、ごま油少々を混ぜて155℃に熱する。一定の温度を保つために油専用の温度計を使うとよい。7を入れ、2~3分揚げたら弱火にして温度を保ちながら、途中で一度返して全体で5~6分揚げて油をきる。鍋の中に落ちたパン粉を網じゃくしで除き、残りも同様に揚げる。皿に盛り、キャベツ、トマト、レモンを添え、タルタルソースを添える。

※電子レンジを使う場合は500Wのものを基準としています。600Wなら0.8倍、700Wなら0.7倍の時間で加熱してください。

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