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一番だしの風味豊かなあんに揚げた旨味を閉じ込めて！「なすと豆腐の揚げだし」【プロが教える和食の基本】（画像4/15）

#食　
固まりすぎないように沸かさずにあんを作る
固まりすぎないように沸かさずにあんを作る （C）関斉寛
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  • 一番だしの風味豊かなあんに揚げた旨味を閉じ込める
  • 豆腐をゆでて水切りをしておくと揚がりやすい
  • なすに切り込みを入れると味がしみ込みやすい
  • 固まりすぎないように沸かさずにあんを作る
  • 薄く片栗粉をつけるとさくさくに仕上がる
  • なすの水分を残すようにさっと揚げる
  • 油をよくきってあんが薄まらないようにする
  • 湯冷ましした軟水で旨味を引き出す
  • 昆布は沸く前に取り出す
  • アクをよくすくう
  • 温度を測る
  • かつお節を加える
  • 静かに流し入れてこす
  • 冷蔵庫で2日保存可能
  • 材料は普通のものでいい。大切なのは素材の旨味を引き出すこと！『プロが教える和食の基本 素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』

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