外はパリっと、中はもっちり。初心者でも失敗しない「プチフランス」／パン作りが楽しくなる本（1）

16　予熱終了後、切り込みを入れる。キッチンばさみの刃を開いて生地にあて、手早くカットする。

・切り込み（クープ）を入れる意味
「クープ」はフランス語で「切る」を意味します。ここでは手軽に作れるように、キッチンばさみで切り込みを入れました。切り込みを入れると、焼くときにそこから開いてふくらみ、火の通りがよくなります。また、焼き上がりに表情が生まれるので、飾りの役割もあります。

17　霧吹きで生地に霧を2～3回吹く。

・霧を吹くとどうなるか
主にハード系のパンで使うテクニックです。生地の表面が湿り、焼くときに生地が伸びやすくなりボリュームが出ます。また、霧を吹くことで生地のでんぷんが熱で糊化して、表面がパリッと焼き上がります。オーブンのスチーム機能を利用してもOKです。

◆焼成

温度　240˚C
時間　20-24min

18　240℃のオーブンの下段に入れ、20～24分焼く。

19　焼き上がったら、網にのせて冷ます。

・リーンなパン、リッチなパンの特徴

パンのカテゴリーで耳にする「リーン」と「リッチ」。粉、イースト、塩、水といった基本材料で作るものをリーンなパン（少量の糖類や油脂が入るケースもある）、基本材料に加えて糖類や油脂、乳製品、卵などの副材料を多く使うものをリッチなパンと呼びます。リーンなパンは小麦本来のうまみが味わえ、リッチなパンはバターのコクや乳製品の甘みなどが加わり、豊かな風味とうまみが味わえます。

レシピを参考にするときは

・強力粉は「カメリヤ」、薄力粉は「バイオレット」を使用しています。ほかの商品を使って作る場合は、加える水分量が多少変わる可能性があるので、様子を見てかげんしてください。
・砂糖は「上白糖」を、バターは食塩不使用のものを使用しています。
・生地を発酵させるときは、オーブンの発酵機能を利用しています。
・生地の発酵状態が見えやすいように、一部ラップを外した状態で比較しています。
・オーブンの焼成温度と時間は電気オーブンを基本にしています（ガスオーブンの場合は温度を10℃下げる）。機種によって焼き具合に多少差があるので、レシピの温度と時間を参考に、様子を見て調整してください。

著＝完全感覚ベイカー／『はじめてでもコツがわかるから失敗しない パン作りが楽しくなる本』