元ホテルオークラ総料理長が教える「レバームース」レシピ 画像(1/9) おもてなしにもぴったり!

レバーは低価格で貧血などにいい鉄分も多く含まれています。

積極的に食べたい食材ですが、くさみがあるなどで敬遠されがち。

苦手な方にも食べやすいレシピとして、元ホテルオークラの総料理長根岸規雄さんが、簡単でおいしいレバームースの作り方を教えてくださいました。

「鶏レバーを一晩牛乳に浸けるのがくさみを取るコツです。水より牛乳が効果的。レバーの鮮度が大事なので、新しいものを選んでください。蒸すときは火を入れ過ぎないことがコツ。裏ごしすることでなめらかになります。甘みには、はちみつを加えるとコクが出ます。冷蔵庫で1~2週間はもつので多めに作って保存し、サンドイッチにしたりして楽しめます」

カレー粉の ほか、中国のスパイス・五香粉などを入れてもスパイシーにできて美味。パンにつけて召し上がれ!


チキンレバーのムース

【材料】(2~4人分)

鶏レバー200g、牛乳適量、白ワイン大さじ2、バター30g、カレー粉小さじ1/4、塩・こしょう各少々、はちみつ小さじ1、生クリーム大さじ1、パン適宜


【作り方】

1 レバーは筋と黄色い部分を取り、ひたひたの牛乳を注いで冷蔵庫に一晩おきます。

※牛乳に浸けることでくさみが取れます。

元ホテルオークラ総料理長が教える「レバームース」レシピ 画像(3/9)  牛乳でくさみを取る

2 レバーをざるに上げて水気をきり、耐熱容器に入れて白ワインをふります。

元ホテルオークラ総料理長が教える「レバームース」レシピ 画像(6/9) 耐熱容器に入れて白ワインをふる

3 蒸し器に入れ、5~10分蒸して火を通します。

※火を通し過ぎないよう注意! 5分ぐらいから様子をみて、火を止めます。

元ホテルオークラ総料理長が教える「レバームース」レシピ 画像(10/9)  蒸すときは火を入れ過ぎないことがコツ

4 蒸している間にボウルにやわらかくしたバターを入れて混ぜ、カレー粉を加えて混ぜます。

元ホテルオークラ総料理長が教える「レバームース」レシピ 画像(15/9) カレー粉以外のスパイスを入れても〇

5 はちみつ、塩、こしょうを加えてなめらかにのばします。

元ホテルオークラ総料理長が教える「レバームース」レシピ 画像(21/9) はちみつを加えることで甘みとともにコクも加わる

6 3に火が通ったら、取り出して裏ごしします。

※これがなめらかにするポイント。少し面倒でもていねいに!

元ホテルオークラ総料理長が教える「レバームース」レシピ 画像(28/9) 裏ごしすることでなめらかに

7 5に6を加えてよく混ぜます。

元ホテルオークラ総料理長が教える「レバームース」レシピ 画像(36/9) よく混ぜる

8 生クリームを加えてさらに練ります。

元ホテルオークラ総料理長が教える「レバームース」レシピ 画像(45/9)  生クリームも加える

9 器に盛り、パンを添えます。 


レバーをくさみのないなめらかなムースにすると、子どもからお年寄りまで幅広い世代に好まれます。

このほかにも『夫はホテルオークラ元総料理長、妻は料理家 ふたりのごはん』では根岸さんと料理研究家の奥さま・石原洋子さんが作る毎日のごはんが50品以上紹介されています。

毎日の家庭のごはんから、お客さまのおもてなしまで、賢くレパートリーを増やしましょう!


取材・文/細川潤子、撮影/南雲保夫