手作りジップロックみそ

材料（作りやすい分量）

• 大豆…400g
• 麹…400g
• 仕込み塩…200g＋ふり塩…適宜

下ごしらえ

1. 消毒用の焼酎(35度以上)適宜を用意する。

作り方

1. 大豆は水で洗い、たっぷりの水に一晩つけてもどす。豆をざるにあけ、水をきる。大きく、深さのある厚手の鍋に入れ、かぶるくらいたっぷりの水を入れて強火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、こまめにアクを取りながら約4時間ゆでる。豆が親指と小指でつまんで簡単につぶれるくらいがゆで上がりの目安。途中ゆで汁が少なくなったら、そのつど豆がかぶるくらいを目安に水を足す。

   

   

2. ボウルにざるを重ね、ゆで上がった豆をあけて、ゆで汁と豆に分ける。ゆで汁はあとで使うのでとっておき、さます。

   

   

3. 容量20L以上の厚手のポリ袋を2枚重ね、ゆで上がった豆を入れる。ポリ袋の口を手で持って、めん棒を立てるようにしてたたき、大きい粒が残らないようにつぶす。

   

4. 大きめのボウルに麹を入れて、かたまりをくずしてバラバラにほぐす。３のゆで汁2カップを回しかける。手に焼酎適宜をかけて消毒し、手で混ぜ、麹の粒をしっかりとバラバラにする。つぎに塩200gを入れる。手に焼酎適宜をかけて消毒し、手で混ぜる。このとき麹と塩が、まんべんなく混ざるようにする。

   

   

5. ３のポリ袋に４を入れ、ポリ袋をもんで全体をしっかりと混ぜる。ふつうのみそよりややかためが目安だが、かたくてもみにくいときは、２のゆで汁を少し足して調整する。

   

   

6. 手に焼酎適宜をかけて消毒し、５を適宜とって手でまとめ、握り拳大のみそ玉を作る。みそ玉を左右の手のひらに交互に投げつけるようにして空気を抜く。

   

7. ファスナーつき保存袋を二重にし、できるだけ空気が入らないように、袋の隅からすき間なくみそ玉を詰めていく。

   

   

8. 詰め終わったら、袋の入り口付近のみそに塩適宜をふる。ペーパータオルに焼酎適宜をしみこませ、みそのついた部分やファスナーを拭いて消毒する。しっかりと空気を抜いて内側の袋の口を閉じて折り込み、外側の袋の口も閉じる。

   

   

9. 保存袋を新聞紙などで包むか、ダンボール箱などに入れ、冷暗所で保存する。約1カ月後、袋の天地を返す。このときカビが生えていたら、そこだけスプーンなどで取り除いて。色の違う部分があれば、袋の上からみそをもみ、全体を混ぜて８と同様に塩をふって、焼酎で消毒する。

   

   

10. 約6カ月後が完成の目安。カビが生えている場合は９と同様に取り除き、一度全体を混ぜてから使って。1年ほどそのままおいて熟成させるとよりおいしくなる。