みそ

材料（約４kg分）

• 大豆…1kg
• 乾燥麹…800g
• 塩…400g
• 焼酎…適宜

作り方

1. 大豆は洗って、たっぷりの水に一晩ひたす。ざるに上げてさっと洗い、水をきる。

   

2. 大きく、深さのある鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて強火にかける。ムクムク白いアクの泡が出てくるので、取り除く。

   

3. 弱火にし、時々上下をかき混ぜながら、水が減ったら途中差し水をしながら煮る。

   

4. 豆が、指で軽くつまんでつぶれるくらいにやわらかくなるまで、4〜5時間気長に煮る。

   

5. ボウルに麹を入れて、かたまりをくずして、パラパラにほぐす。ゆで汁と水少々で1カップのぬるま湯にし、麹に回しかけてまんべんなく混ぜる。

   

   

6. 塩の1割(40g)を別にし、残りを加えてさっくり混ぜ、約30分おく。こうして麹酵母を活性化させる。

   

7. 豆がゆで上がったらとろ火にし、少しずつ取り出して水をきり、すり鉢でつぶす。数回に分けて全部つぶす。

   

8. バットに移して６の麹を加えて混ぜる。指がスーッと通るくらいでOK。かたければ、ゆで汁少々を加えて。にぎり拳大のみそ玉を作って、空気を抜く。あまりかたく握らなくても、まとまるくらいで大丈夫。

   

   

9. 容器はペーパータオルに焼酎を湿らせたものでふいて消毒し、底に６で残した塩の半量をふり入れる。みそ玉を、空気を抜くように、手の甲でつぶしながら、容器の端から順に詰めていく。

   

   

10. 最後に表面を平らに整える。殺菌のため、残りの塩を容器の端が多めになるように、全体にふりかける。ラップでおおって約2kgのおもしをし、殺菌用にペーパータオルに焼酎を湿らせたものをのせる。新聞誌をかぶせ、ひもで縛る。