しっとり濃厚! 見た目も豪華な「マーブルチョコパウンドケーキ」/定番だけど極上の焼き菓子(4)

#食 
ナッツ入りのチョコレートでコーティングした、見た目も豪華な1品です

『ベルギーパティシエがていねいに教える 定番だけど極上の焼き菓子』 4回【全8回】


基本だからこそ奥深い、焼き菓子を美味しく作れるレシピ!

YouTubeの登録者数58万人超え(2022年1月時点)の、ベルギー在住のパティシエ・レソンシエルさんのスイーツレシピ本第2弾『ベルギーパティシエがていねいに教える 定番だけど極上の焼き菓子』。お菓子作りの定番ともいえる人気の焼き菓子を紹介する本書では、マドレーヌ、フィナンシェ、ガレット、クッキーなど馴染みあるものから、伝統菓子メローケーキやアレンジカヌレなどこだわりの焼き菓子も登場!

今回は「マーブルチョコパウンドケーキ」のレシピをご紹介します。
プロセスカットをていねいに見せてくれるので、ちょっと複雑なレシピですがトライしてみては。

※本記事はレソンシエル著の書籍『ベルギーパティシエがていねいに教える 定番だけど極上の焼き菓子』から一部抜粋・編集しました

マーブルチョコパウンドケーキ

チョコレート生地にガナッシュを使うという、僕の中でも挑戦的なレシピでしたがしっとり濃厚なパウンドケーキに仕上がりました。
ナッツ入りのチョコレートでコーティングした、見た目も豪華な1品です。

【所要時間】
2時間45分+一晩寝かせる

【材料】《19cm×9cmのパウンドケーキ型1本、直径6cmのマフィン型4個分》
◆パウンドケーキの生地
 無塩バター…190g
 グラニュー糖…150g
 卵…3個
 薄力粉…190g
 ベーキングパウダー…5g
◆ガナッシュ
 スウィートチョコレート…100g
 生クリーム(40%)…50g
 無塩バター(型にぬる用)…適量
 強力粉(型にふるう用)…適量
 チョコチップ(仕上げ用)…お好みで
◆コーティングチョコレート
 スウィートチョコレート…180g
 アーモンド…50g
 ココナッツオイル…40g

準備

・無塩バターは薄く切って指で押して跡がつくくらいまで室温に置く。

無塩バターは薄く切って指で押して跡がつくくらいまで室温に置く

・卵は室温に戻しておく(冷えているとバターが分離しやすい)。
・オーブンを160℃に予熱しておく(パウンドケーキを焼くため。工程10でスイッチを入れるとベスト)。
・オーブンを150℃に予熱しておく(アーモンドをローストするため。工程15を始める前にスイッチを入れるとベスト)

step 1 生地をつくる

1 ボウルに無塩バターとグラニュー糖を入れ、ゴムベラでほぐす。

ボウルに無塩バターとグラニュー糖を入れ、ゴムベラでほぐす


2 1をホイッパーで白っぽくクリーム状にツノが立つまで混ぜる。

1をホイッパーで白っぽくクリーム状にツノが立つまで混ぜる

◆空気を入れるように混ぜる
しっかりバターに空気を含ませ、ツノが立つクリーム状にすることで、卵を入れたときに分離しにくくなります。ハンドミキサーを使ってもOKです。

3 2のボウルにしっかりときほぐした卵を5回に分けて入れ、その都度分離しないようにホイッパーでよく混ぜる。

2のボウルにしっかりときほぐした卵を5回に分けて入れ、その都度分離しないようにホイッパーでよく混ぜる

◆混ぜるポイント
室温が低かったり、卵が少し冷たかったりしたときは、お湯を入れたボウルに数秒つけましょう。バターがとけない程度にお湯につけ、しっかり混ぜると分離しにくくなります。

4 3に薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけながら入れる。

3に薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけながら入れる


5 粉っぽさがなくなるくらいまで、ゴムベラで切るようにさっくりと混ぜる。

粉っぽさがなくなるくらいまで、ゴムベラで切るようにさっくりと混ぜる


6 5の生地を半分に分ける。

5の生地を半分に分ける


step 2 ガナッシュをつくる

7 スウィートチョコレート(ガナッシュ用)を細かく刻む。このとき、コーティング用のチョコレートも刻んでおく。

スウィートチョコレート(ガナッシュ用)を細かく刻む


8 7で細かく刻んだスウィートチョコレート(ガナッシュ用)に湯気が出るくらいに温めた生クリームを入れる。ゴムベラで混ぜて乳化させ、なめらかにする。

7で細かく刻んだスウィートチョコレート(ガナッシュ用)に湯気が出るくらいに温めた生クリームを入れる

◆とけない場合
スウィートチョコレートがとけ切らなかったら、500Wの電子レンジに数十秒ずつ入れてよく混ぜ、様子を見ながらとかしていきます。

step 3 生地を焼く

9 型に無塩バター(バターのやわらかさはマヨネーズくらいを目安に)をぬり、強力粉をふるう。ふるったら型を逆さにして余分な粉を落としておく。

型に無塩バター(バターのやわらかさはマヨネーズくらいを目安に)をぬり、強力粉をふるう

◆強力粉&バターで剝がれやすく
強力粉をふるうことで、パウンド型にバターを定着させます。バターのみだと、型の種類によっては剝がれないこともありますが、強力粉があると、どの型でも確実に剝がれます。

10 ここでオーブンを160℃に予熱する。6で半分にした生地の片方に、8でつくったガナッシュを約33℃に調温して入れ、さっくりと混ぜる。

ここでオーブンを160℃に予熱する

◆調温のコツ
ガナッシュはつくり終わった時点でおそらく40℃以下になっているので、型の準備をしている間に適温になっていると思います。冷めすぎた場合は、500Wの電子レンジに10秒ずつ入れてその都度温度をチェックします。

11 6で半分にした生地のもう片方に10を入れ、完全に混ざり合わない程度(マーブル状)になるように軽く混ぜ合わせる。

6で半分にした生地のもう片方に10を入れ、完全に混ざり合わない程度(マーブル状)になるように軽く混ぜ合わせる


12 11の生地を型の8分目まで入れる。スプーンを使って入れるとマーブル模様がくずれにくい。160℃に予熱したオーブンで約50分焼く。

11の生地を型の8分目まで入れる


13 余った生地でマフィンをつくる。型ひとつあたりに7割程度生地を入れる。お好みでチョコチップをトッピングしてもOK。160℃に予熱したオーブンで約25分焼く。

余った生地でマフィンをつくる


14 火傷に気をつけて12を型から外す。工程9をしっかりしておけばするっと取れるはず。冷めたらラップをし、一晩冷蔵庫に寝かす。マフィンも寝かせるとしっとりする。

火傷に気をつけて12を型から外す


step 4 仕上げる

15 作業前にオーブンを150℃に予熱する。コーティングチョコレート用のアーモンドの香りを出すため約20分ローストする。

作業前にオーブンを150℃に予熱する


16 ローストしたアーモンドが冷めたら、細かく刻む。

ローストしたアーモンドが冷めたら、細かく刻む


17 7で刻んだスウィートチョコレート(コーティング用)にココナッツオイルを入れ、500Wの電子レンジで数十秒温め、混ぜながらとかす。37〜40℃に調温し、16を加える。

7で刻んだスウィートチョコレート(コーティング用)にココナッツオイルを入れ、500Wの電子レンジで数十秒温め、混ぜながらとかす

◆調温のコツ
電子レンジでチョコレートがとけ切ったときはだいたい37℃くらいになると思います。温めすぎなければすぐに適温になります。

18 一晩寝かせた14のマーブルチョコパウンドケーキを冷蔵庫から出し、17のコーティングチョコレートをまんべんなくかける。

一晩寝かせた14のマーブルチョコパウンドケーキを冷蔵庫から出し、17のコーティングチョコレートをまんべんなくかける

◆よく冷えていたほうが◎
マーブルパウンドケーキは直前まで冷蔵庫で冷やしておいたほうが、コーティングがきれいにかかります。

著=レソンシエル/『ベルギーパティシエがていねいに教える 定番だけど極上の焼き菓子』(KADOKAWA)

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