皮をむいてから茹でちゃダメ!? 旬のたけのこを上手に下処理する方法

3～5月にかけて旬を迎えるたけのこは、“湯を沸かしてから掘れ”といわれるほど鮮度が重要な野菜。新鮮なうまみを持つたけのこを選んで、上手に下処理してみましょう。おいしいたけのこを使えば、いつもの料理もきっとワンランクアップするはず。

意外と知らないたけのこの下処理法

4月9日放送の「ノンストップ！」（フジテレビ）では、「粋なタケノコ講座」を開催。創業141年の老舗料亭「大和屋三玄」の総料理長・大屋充生さんが、たけのこにまつわるイロハを教えてくれました。

たけのこが広く食べられるようになったのは江戸時代。みそ汁や田楽といったメニューの他に、塩茹でしたたけのこをご飯の上にのせ、熱い出汁と薬味をかけた「たけのこ飯」がよく食べられていたそう。

さまざまな料理に活用できるたけのこですが、新鮮なたけのこを選ぶために欠かせないポイントがあります。注目すべきはたけのこの“先端”。先が黄色いたけのこはあまり日に当たっていないため、緑色になったものより鮮度がよいそうです。

続いては、たけのこの下処理法を見ていきましょう。たけのこはうまみを閉じ込められるよう、皮をつけたまま茹でるのがおススメ。鍋に入れる前にえぐみが一番強い先端を切り落とし、縦に切れ目を入れておきます。えぐみを取り除くため、たけのこ1本に対し米ぬか1つかみと鷹の爪2本を茹で汁に入れるのがポイント。

たけのこは小さいものなら30分、大きいものなら2時間ほど茹でます。すぐに取り出すと水分が抜けて縮んでしまうので、茹で汁が人肌程度の温度まで冷めてから取り出しましょう。皮は縦に入れた切り目に親指を入れ、穂先が“ツルツル”になるまでむくのが目安。最後に底を2～3㎜切り、根元を1周ぐるりと包丁でむいて先端の茶色い部分を除けばOK。根元の皮は箸でこすって落としてくださいね。

視聴者からは、「改めて見ると知らないことが多くてびっくり」「根元の皮は箸でこすればいいのか。なるほど」「皮をむいてから茹でてた… 今度からはそのまま茹でます」といった声が。「勉強になった」とうなずく人も多かったようです。