煮魚

材料（2人分）

• めばる(または好みの白身の一尾魚・20cmくらいのもの)…2尾
• しょうがの薄切り…5〜6枚
• 煮汁
• 　・酒…1/2カップ
• 　・みりん…1/4カップ
• 　・しょうゆ…大さじ2
• 　・砂糖…大さじ2〜3
• 　・塩…小さじ1/4弱

下ごしらえ

1. めばるに包丁の刃を直角に当て、尾から頭に向かってこそげ、うろこを除く。えらは包丁でつけ根を切り離して除く。

   

   

2. めばるの裏になる面(頭を右、腹を手前に置いた面)の、胸びれと腹びれの間に切り目を入れ、内臓を取り出す。水で腹の中をよく洗い、冷たい塩水(水５カップに塩大さじ２が目安)に約５分つけて身を引き締め、ペーパータオルで軽く押さえて水けをふく。

   

作り方

1. めばるは、表になる面(頭を左、腹を手前に置いた面)の身の厚い部分に斜めに切り目を入れる。こうすると、火が通りやすくなり、煮たときに皮が破れるのを防げる。

   

2. 片手鍋(またはフライパン)に煮汁の材料としょうがを入れて火にかけ、煮立ったら、めばるを表になる面を上にして入れる。煮立ったところに加えることで魚の臭みが出ず、煮くずれも防げる。1尾加えたら、再び煮立つまで待って次を加える。

   

3. 玉じゃくしやスプーンで煮汁をすくって魚の表面にかけながら、ほぼ火が通るまで煮る(胸びれがピンと起き上がったら5割くらい火が通った目安。さらに煮汁をかけながら煮て、切り目の身の色が白っぽくなればよい)。オーブン用ペーパーで落としぶたをし、さらに2〜3分煮て、煮汁に少しとろみがついて細かい泡が立つくらいになったら火を止める。そのまま粗熱をとって、器に盛る。好みで木の芽を添えて。