あじの干もの

材料（４〜６枚分）

• あじ…4〜6尾
• 塩…100g

下ごしらえ

1. ボウルに水1Lに対し塩100gを加え、よくかき混ぜて溶かし、塩水を作る。小さいドレッシング用の泡立て器で混ぜると早い。

   

作り方

1. あじを開く。全体のうろこを落とし、尾のつけ根に包丁をねかせて入れ、上下に少しずつ動かして、両面のぜいごをそぎ取る。

   

2. えらぶたを持ち上げて、えらに沿って包丁を入れて切り、えらを引き出して取る。

   

3. えらぶたの下、あごの辺りから包丁をねかせて、中骨の上に入れる。中骨に沿って尾のほうまで切り目を入れる。

   

4. 包丁の刃先を使って、内臓をきれいにかき出し、流水で洗う。

   

5. さらに、切り離さない程度に、背中のほうまで包丁を入れて開く。慣れるまでは、一度に開こうとせず、何度か包丁を入れて開いて。

   

6. 頭を手前に置き、包丁の刃先を頭のつけ根に当て、テコの原理で包丁を手前にグッと倒して、かたいあごを開き、頭を2つに割る。

   

7. 中骨についた血や、腹の内側に残った内臓をていねいに洗い流して、きれいに掃除する。

   

8. 深めのバットなどに並べ入れて、下ごしらえ１の塩水を注ぎ入れて、途中上下を入れ替え、裏返しながら、20〜30分漬け込む。

   

9. カラリと晴れた日、日陰の風通しのよい場所を選んで干す。まずはペーパータオルなどで、1枚1枚ていねいに水けをふき取る。専用の洗濯ハンガーにつるして、3、4時間〜半日干す。洗濯バサミが滑る場合は頭からつるして。大きな魚は、ざるに並べて干す。

   

   

10. 魚の表面に薄く膜が張り、指の腹でそっと押してみて、指紋がつくくらいになったら、それからさらに20〜30分干して、でき上がり。