【人気YouTuberの魔法のコツ】肉汁じゅわっ！ ソースがからむ「チキン南蛮」

味に大きな違いが出る！
鶏肉の下処理

鶏肉は下処理のひと手間で臭みが減り、食感がよくなるなど、味の違いが歴然です。
是非マスターしてください。

鶏もも肉

1　余分な脂肪を除く
皮と身の間にある黄色い脂肪は、臭みや脂っこさの要因になるので、取り除く。肉をまな板に広げて、余分な皮を切り落とす。

2　太い筋や軟骨を除く
太い筋は食感が悪いので、包丁の刃先を差し込んで取り除く。関節の周辺は軟骨や骨の破片が残っていることも。確認して、あれば除く。

3　筋を切る
もも肉は半分にたたむとふくらんでいるほうがふくらはぎ、細いほうは足首に近いイメージ。足首に近い場所は細い筋（腱）が多いので、開いて包丁の刃先でプスプス断ち切る。

4　しっかり水気をふき取る
キッチンペーパー2枚ではさみ、上から押さえて余分な水分を取り、味が入りやすくなるようにする。

ソースがしっかりからみ、肉汁じゅわっ
チキン南蛮

下味をよくもみ込んでうま味や水分を逃さない！

◆材料　2人分

鶏もも肉　大1枚（330g）→基本の下処理をする
A
・酒　大さじ2
B
・塩、うま味調味料　各一つまみ
・玉ねぎ　1/4個みじん切り
・塩　一つまみ
・マヨネーズ　大さじ3
・トマトケチャップ　大さじ1
卵　1個　
小麦粉　適量
C
・酢　大さじ2
・しょうゆ、砂糖　各大さじ1と1/2
・片栗粉　二つまみ
揚げ油　適量

◆作り方

1　肉に下味をもみ込む
鶏肉は皮全体を包丁の刃先で刺し、4等分に切って水気をふく。ボウルにAを合わせて鶏肉を加え、汁気をすべて吸い、表面に少し粘りが出るまでもみ込む。
・皮をプスプス刺すと、味のしみ込みがアップ。

【魔法のコツ】
この量の水分を鶏肉の中に閉じ込めるからジューシーに。肉の表面に粘りが出てそれが壁になり、加熱時に水分が逃げにくくなります。

2　タルタルソースを作る
Bの玉ねぎは塩を振って10分ほどおき、水気をギュッと絞る。残りのBをボウルに合わせ、玉ねぎを加えて混ぜる。
・ゆで卵を使わないから簡単＆あっさり味の食べやすいソースに。

3　揚げる
火加減：中火→弱火→止める
ボウルに卵を溶きほぐす。1に小麦粉をまぶして余分な粉を落とし、卵のボウルに入れてからめる。フライパンに揚げ油を深さ1cmくらい入れて中火で160度に熱する。鶏肉を皮を下にして入れて弱火にし、2分30秒たったら返し、反対側を2分揚げる。再び返して両面を1分ずつ揚げて取り出す。

4　甘酢をからめる
火加減：弱火→止める
Cを別のフライパンに入れて弱火にかけ、よく混ぜながら煮立たせる。3を加えてさっとからめる。器に盛り、2をかける。
・甘酢は片栗粉入りでとろみがあるから、鶏肉にからみやすい。

鶏肉は肉質や厚みによって火の通りに多少差があるため、注意しましょう。
竹串を刺して透明な肉汁が出ればOKです。

レシピを参考にするときは

・電子レンジは600Wを基準に加熱時間を出しています。お使いの機種の出力によって時間を調節してください。
・油は特に表記がない場合、植物油を表します。
・常備菜やドレッシングの保存期間は、清潔な箸やスプーンを使って冷蔵庫で保存した場合の目安です。
・野菜類は、特に記載がない場合、洗う、皮をむくなど、魚は鱗や骨が残ってないかを確認するなどの作業を済ませてからの手順を説明しています。
・めんつゆは4倍濃縮のものを使っています。お使いのめんつゆが2倍濃縮なら2倍、3倍濃縮なら1.5倍に量を増やしてください。

著＝食事処さくら／『ごはん作りが最短で上達する　魔法のコツレシピ』（KADOKAWA）