基本のチキンソテー

材料（２人分）

• とりもも肉…小２枚（約400g）
• ・塩、こしょう、サラダ油

作り方

1. 身の間や身と皮の間にある脂を、指で開きながら包丁の刃先で丁寧に取る。このとき、なるべく身は切らないように注意する。脂が取れたら、筋が集まっているところに１〜２cm間隔で切り目を入れ、焼き縮みを防ぐ。さらに身の厚い部分にも切り目を入れ、均一に火が通るようにする。

   

2. まな板に塩、こしょう各少々をふってから、とり肉の皮目を上にして置く。手で軽く押してから、さらに皮目にも塩、こしょう各少々をふる。塩の量は１枚につき小さじ1/4を目安にし、皮目６：身４の割合でふる。10〜15分そのままおき、水分が出てきたらペーパータオルで押さえる。

   

3. フライパンを熱し、油少々を入れてなじませ、皮目を下にして並べ入れる。身の厚いところをトングで軽く押さえながら、強めの中火で約５分、こんがりと焼き色がつき、周囲や身の薄い部分が白っぽくなるまで焼く。皮目を最初にしっかり焼き固め、パリッとさせる。

   

4. フライパンのあいているところは温度が高いので、とり肉の上下を返してその場所に置く。水15〜20mlを加え、弱めの中火で３〜４分、と同様にトングで軽く押さえながら焼く。水分が蒸発して肉に入り、しっとりする。身のほうは焼き色がつかなくてもよく、色が変わればOK。

   

5. ●シンプルに食べるなら
   肉を焼いたあとのフライパンには、おいしい肉汁が残っているのでソースに。水大さじ２を加えて加熱し、木べらでフライパンについた肉のうまみをこそげ、塩、こしょう各少々で調味してふつふつしたらソースの完成。チキンソテーの皮のパリパリ感を生かすため、とり肉の上にはかけず、周囲から回しかけて。クレソン、ミニトマト、レモンのくし形切りを添え、彩りよく。