ベトナム風春巻き

材料（４〜６人分・40個）

• 具(干ししいたけ10g、はるさめ50g、玉ねぎ1/4個、しょうが１かけ、豚ひき肉300g、粗びき黒こしょう小さじ１弱、ナムプラー大さじ１)
• レタス(あれば２〜３種類)…70g
• サラダ菜…70g
• 青じそ…10枚
• 三つ葉…10本
• クレソン…1/2束
• 万能ねぎ…５本
• エスニックたれ(にんにく２片、レモン汁大さじ１、ナムプラー大さじ２、砂糖小さじ１、赤とうがらし[輪切り]２本、にんじん[いちょう切り]少々)
• 甘酢たれ(米酢大さじ２、砂糖小さじ1/2、しょうゆ小さじ１、一味とうがらし少々)
• 春巻きの皮…10枚
• 小麦粉…大さじ１　1/2
• 揚げ油…適宜
• ピリ辛なます…適宜（材料は４〜６人分）
• ・大根…1/3本(200g)
• ・にんじん…1/2本(80g)
• ・甘酢(酢大さじ２、砂糖小さじ１、一味とうがらし少々)
• ・塩

下ごしらえ

1. ピリ辛なますを作る。大根、にんじんは皮をむき、スライサーでせん切りにし、塩少々をふって全体を混ぜ、しんなりさせる。
2. ボウルに甘酢の材料を合わせ、水けを絞った１を加え、混ぜる。

作り方

1. 干ししいたけはもどして石づきを取り、半分に切ってから薄切り、はるさめは熱湯につけてもどし、２cm長さに切る。玉ねぎ、しょうがはみじん切りにする。
2. レタス、サラダ菜は葉をはがし、青じそ、三つ葉、クレソン、万能ねぎとともに、洗って水をきる。万能ねぎは根元と葉先を除き、10cm長さに切る。
3. たれを２種類用意する。エスニックたれのにんにくは包丁の腹でつぶし、残りの材料とボウルに合わせる。甘酢たれの材料は、別のボウルに合わせる。
4. 大きめのボウルにひき肉と１、こしょう、ナムプラーを合わせ、粘りが出るまで手でよく混ぜる。40個作りやすいように、４等分しておく。

   

5. 春巻きの皮は１枚を４等分の正方形に切り、乾かないようにラップで包む。春巻きの皮に４等分した４の1/10量をのせ、折った端が丸くなるようにきっちりと包み、水大さじ１で溶いた小麦粉で留める。残りも同様に包む。

   

6. 揚げ油を中温(170℃)に熱して、５を適宜入れ、中火で５分くらいかけてじっくり揚げる。残りも同様に揚げる。
7. 籐のトレイにワックス加工した和紙などを敷き、中央にピリ辛なますを置く。油をきった春巻きを、なますのまわりに盛っていく。葉菜類は、いろいろな種類を取りやすく、かつ見栄えよく盛りつける。
8. レタスやサラダ菜の上に青じそなどをのせ、春巻きやピリ辛なますを巻いて、たれをつけて食べる。