料理がおいしくできる「さしすせそ」。科学的に分析してみると？／子どもに話したい雑学（23）

子どもは、身の回りにあるものや、世の中で起きているさまざまな事柄に対して「何でだろう？」と疑問を抱くものです。親が子に、この世の中をより深く知るための知識や知恵を伝えることは、昔も今も変わらず大切なことですよね。
そんなときに活用できるのが教養系雑学です。学校では教わらない、子どもが思わず「パパ、ママ、すご～い！」と言ってしまうおもしろ知識や生活の知恵をご紹介します。

※本記事は多湖輝監修の書籍『頭のいい子が育つ！ 子どもに話したい雑学』から一部抜粋・編集しました。

料理の「さしすせそ」を科学的に解明！

料理の「さしすせそ」といえば、砂糖、塩、酢、しょう油（せうゆ）、味噌のことで、この順番に使うと料理がおいしくできるという、「おばあちゃんの知恵」のようなもの。この「さしすせそ」という順番は、科学的に分析するとじつに理にかなっていることがわかる。

塩を構成するイオンは非常に小さく食材に染み込みやすいため、塩を先に入れると、あとから入れた砂糖が食材に染み込む余地がなくなってしまう。そこで砂糖を先に、塩を2番目に入れる。次に酢を入れるのは、この段階で入れて加熱を続けることで、強すぎる刺激臭を飛ばすため。しょう油を後半で入れるのは、加熱時間を短くして、揮発性の高いしょう油独特の香り成分を飛ばさないためだ。

味噌を最後に入れるのは、加熱しすぎると、味噌に含まれるタンパク質が変質する可能性があり、香りも飛んでしまいやすいから。そのため、味噌は最後に火を止めてから入れ、ひと煮立ちさせるだけで料理を締めくくることが多いのである。

監修＝多湖輝／『頭のいい子が育つ！ 子どもに話したい雑学』