生では辛いタマネギ。炒めると甘くなるのはなぜ？／子どもに話したい雑学（11）

子どもをもつ親たちに、ぜひ知っておいてほしい教養系雑学。

「ざるそばともりそばの違いは？」「ポン酢のポンってなに？」
これ、答えられますか？

「日々のコミュニケーションの中でいろんなことを教えてあげたい」「子どもの好奇心を高めたい」そんな方に、わかりやすく、楽しみながら「タメになるうんちく」をお教えします！
子どもが思わず「パパ、ママ、すご～い！」と言ってしまう学校では教わらない「おもしろ知識」「生活の知恵」をどうぞ。

※本記事は多湖輝監修の書籍『頭のいい子が育つ！ 子どもに話したい雑学』から一部抜粋・編集しました。

タマネギを炒めると甘くなるのはなぜ？

生でタマネギを食べると辛いのに、炒めると甘くなる。同じタマネギなのに、どうしてこれほど違いが出るのだろうか。

タマネギの中には、辛味になる硫黄化合物と、甘味であるブドウ糖や果糖、ショ糖などが含まれている。包丁で切って細胞が壊れると、硫黄化合物が辛味成分となり、甘味をかき消してしまう。生で食べると辛いのはこのためで、タマネギを切ると涙が出てくるのも、気化した硫黄化合物が目を刺激するからだ。

ところがタマネギを炒めると、揮発・分解しやすい硫黄化合物が失われていく。しかし、揮発も分解もしにくいため糖分は残り、加熱によって水分が蒸発するので濃縮されて甘味がよく感じられるようになる。そして、さらにじっくり炒めているうちに、タマネギの組織が細かくなって糖分が舌に触れやすくなる。タマネギは煮たりゆでたりしても甘くなるが、甘味が濃縮されずにゆで汁に溶け出すため、炒めた時ほどの甘さは感じない。

監修＝多湖 輝／『頭のいい子が育つ！ 子どもに話したい雑学』（KADOKAWA）