笠原将弘さんに聞いた素材のおいしさがぐっと増す調理のワザ。いつもの根菜が贅沢おかずに！
素材のおいしさを引き出す方法を知っていれば、いつもの野菜も驚くほどおいしい1品に！ そのコツを、人気の日本料理店「賛否両論」の店主笠原将弘さんに教えてもらいました。
「野菜たっぷりレシピ」、今回の主役は根菜のれんこんとかぶ。例えばれんこんはまるごとゆでてから切ると割れにくくなる、かぶは切り目に砂糖をふっておくと焼き目がつきやすい、など和食のプロならではのとっておきのワザが満載です。
【料理を始める前に】
●レシピの表記について：野菜は特に表記がないかぎり、皮をむき、へた、種、わたなどを除いています。
●レシピ中の分量について：小さじ1は5ml、大さじ1は15ml、1カップは200mlです。
●フライパンについて：使用しているフライパンは、特に表記のない場合、直径26cmのものです。
●加熱機器について：ガスコンロを基準にしています。IH調理器などの場合は調理機器の表示を参考にしてください。
▶︎教えてくれたのは
笠原将弘さん
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主。日本料理を日本に、世界に知ってもらい、味わってもらうべく、雑誌、書籍、テレビなどで活躍中。プロならではのコツを押さえたレシピで、本誌連載も大人気。近著『賛否両論 笠原将弘 保存食大事典』(KADOKAWA) が好評発売中。
れんこんはさまない焼き
【材料・2〜3人分】
れんこん…小2節(約200g)
肉だね
・とりひき肉…200g
・長ねぎのみじん切り…1/3本分
・おろししょうが…小さじ2
・片栗粉、酒…各大さじ 1
・砂糖…小さじ1
・塩…小さじ1/2
白いりごま…適量
照り焼きだれ
・酒、みりん…各大さじ3
・しょうゆ…大さじ1と1/2
片栗粉、サラダ油、一味とうがらし
【作り方】
1.ボウルに肉だねの材料を入れ、よく練り混ぜる。
2.れんこんは鍋に入れる。かぶるくらいの水を加え、中火にかける。沸いたら1〜2分ゆで、水にとって粗熱をとり、1cm厚さの輪切りにする。
3.れんこんの水けを拭き取り、片面に片栗粉を適量ずつまぶす。１の肉だねを等分にのせ、形を整える。
4.フライパンに油大さじ1を中火で熱し、３を肉の面が下になるように並べ入れて焼く。焼き色がついたら上下を返し、さらに3〜4分焼く。
5.フライパンの余分な脂を拭き取り、照り焼きだれの材料を加えて煮からめる。
6.器に盛り、一味少々や白ごまをふる。
（1人分258kcal、塩分2.4g レシピ考案／笠原将弘 栄養計算／スタジオ食）
「はさみ揚げはおいしいですが、やや手間がかかる。そこで思いついたのがはさまない焼き！ ゆでたれんこんに肉だねをのせてこうばしく焼き、照り焼きだれでこうばしさもジューシーさもまとめて煮からめました」。れんこんは生のまま薄く輪切りにすると割れやすいですが、まるごとさっとゆでておくと、とたんに切りやすくなります。あとは肉だねをのせて焼くだけ。フライパンの余分な脂をふきとると、肉のくさみがとれてたれのからみもよくなります。
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＜レタスクラブ23年6月号より＞
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