冷凍することで旨みがアップ! しいたけをおいしく食べる方法/食材の冷凍、これが正解です!(5)
長年冷凍食品を研究してきたニチレイフーズ直伝、冷凍をフル活用する神テク集!
誰もが当たり前のように取り入れている冷凍保存。ですが、自信を持って「うまく活用できています!」と言える人、そんなに多くはないかもしれません。そんな人たちのギモンや悩みを解消するため、冷凍食品では業界最大手のニチレイフーズが、冷凍保存のアドバイスやレシピを紹介してくれます。
毎日の料理に必ず役立つ神テク。ぜひ参考にしてください!
※本記事は株式会社ニチレイフーズ監修の書籍『ニチレイフーズの広報さんに教わる 食材の冷凍、これが正解です!』から一部抜粋・編集しました。
野菜の冷凍保存ルール
野菜を冷凍すると味や食感が変わりがち。でも少しのコツで風味は段違い!
「野菜の冷凍」4つの基本
1 食材を薄く平らにし、効率よく急速冷凍
薄く広げれば短時間で食材が凍り、氷結晶は小さいままなので細胞壁破壊が最小限に! 解凍も早くなり、使う分だけ手で折って使えるメリットも。
2 金属製のバットなどに食材を並べて冷凍
アルミなど熱伝導の良い金属製のバットにのせて冷凍すると、冷凍までの時間を短縮できる。ラップの上からアルミホイルで包んでも◎。
3 空気を遮断し、食材を乾燥から守る
冷凍庫内はとても乾燥している。ラップで包む、冷凍用保存袋に入れてなるべく真空状態にするなど、食材から水分が蒸発することを防いで。
4 粗熱をとり、水気を拭き取って霜を防止!
熱いまま冷凍すると結露で霜ができるうえに、他の冷凍食材の劣化にもつながる。余分な水分も霜の原因になるので、野菜の水気を拭いてから冷凍を。
しいたけ
しいたけは冷凍することで旨みがアップ!<保存1ヶ月>
生のしいたけと同じように使える
しいたけは冷凍により旨みがアップ。食感も変わらず、調理の際も味が染み込みやすくなる。洗うと風味が落ちるので、気になる汚れがあったらペーパータオルで拭いて落とす。石づき(軸の下の硬い部分)・軸・かさに切り分け、石づきは取り除く。しいたけのかさは丸ごと冷凍用保存袋に入れる。軸はまとめてラップで包み、かさと一緒に冷凍用保存袋に入れて冷凍する。
解凍
しいたけのかさは凍ったまま使用OK。カットする場合は、1~2分常温に置けば包丁が入る。カットした冷凍しいたけは煮物の具に。もしくは、薄切りにして炒め物や、粗みじん切りにして炊き込みごはんに加えてもよい。旨みがよく出て、味もよく染み込む。
しいたけの軸は捨てないで!
しいたけの軸は、歯ごたえがあるため捨ててしまいがちだが、実は旨みも豊富。少量では料理に使いにくいため、しいたけのかさだけ使って軸が余ったら、その都度冷凍用保存袋に入れ、使いやすい量(6~10個程度)がたまるまでストックするとよい。この場合はラップで包まなくても大丈夫。冷凍で約2ヶ月保存可能。
解凍
必ず加熱調理を。凍ったままカットして使用可能。スープ・炊き込みごはん・野菜炒め・かき揚げなどの具にしてもよい。軸を丸ごとトースターでこんがり焼き、しょうゆをかけて食べても◎。
Recipe しいたけの軸のバター炒め風
しいたけの軸6個分(約30g)を10分程度常温に置いて自然解凍し、耐熱皿に入れてスプーンの背で押し潰す。中華ドレッシング(ポン酢しょうゆでも可)小さじ1、バター5gを加えてラップをふんわりとかけ、電子レンジ(500W)で1分30秒加熱する。軸を押し潰すことで熱が通りやすくなり、ジューシーに仕上がる。
干ししいたけはまとめて戻して冷凍が正解
干ししいたけは裏側に汚れやほこりがたまりやすいので、水でよく洗う。
保存容器に干ししいたけを入れて、かぶるくらいの水を加え、冷蔵庫で約5時間置く。冷水でじっくり戻すことで旨み成分が引き出される。夜寝る前に冷蔵庫に入れて翌朝に確認すると◎。しいたけがふっくらし、戻し汁が色づいたらOK。
戻したしいたけは、戻し汁から取り出し、重ならないように冷凍用保存袋に入れて冷凍。
戻し汁は、冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫内に平らに置いて冷凍する。製氷皿を使ってもよい。凍ったら製氷皿から取り出し、冷凍用保存袋に移してストック。どちらも冷凍庫で約1ヶ月保存可能。
解凍
・しいたけの煮物
冷凍の戻ししいたけを常温に1分置き、十文字の切り目を入れて煮込む。冷凍の戻ししいたけを使うと、約15分煮込むだけで味が染み込む。
・炊き込みごはん
冷凍の戻ししいたけを薄切りにして、戻し汁と一緒に炊き込むだけ。具に鶏肉やにんじんも加えて。戻し汁は、冷凍状態のまま、使う分だけ手で割って使用。
著=株式会社ニチレイフーズ/『ニチレイフーズの広報さんに教わる 食材の冷凍、これが正解です!』
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