皮目をカリッと焼いて！「鶏もも肉のクリスピー・ソテー」／プロが教えるおうち格上げレシピ（1）

2　じゃがいもは皮ごとよく洗う。鍋にじゃがいも、かぶるくらいの水、塩ひとつまみ（どちらも分量外）を入れ、中火にかけて15分ほどゆでる。ゆで上がったら横に約5mm厚さに切り塩ひとつまみ（分量外）をふる。

3　フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、肉を皮目から焼く。

4　皮目から脂が出てきたら、2のじゃがいもを入れて両面をこんがり焼く。
◆ここが格上げ！
・じゃがいもをソテーする
肉から出た脂でじゃがいもをソテーして肉のうま味を移す。

5　肉の皮目に焼き色をつけ、８割程度火が入ったら、ひっくり返してアルミホイルをかぶせ、火を止めて余熱で3～5分火を入れてバットに取り出す。フライパンに残った肉汁を容器に取る。
◆ここが格上げ！
・フライパンに残った肉汁を取る
うま味が凝縮した肉汁は捨てずに小さめのボウルに取りソースに加える。

6　ソースを作る。フライパンの汚れをキッチンペーパーでサッと拭き取り、Aを加えて軽く混ぜ合わせ、白ワイン、みりんを入れて強火にする。5の肉汁、水を加えてトロリとするまで煮詰め、パセリ、白こしょうを加える。
◆ここが格上げ！
・アルコール分をとばす
白ワインとみりんに火を入れてアルコール分をとばし、煮詰めてみりんの糖度を上げる。

7　器に5の肉を盛り、じゃがいものソテー、ソースを添える。

著＝城二郎／『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』（KADOKAWA）

【著者プロフィール】
城二郎
服部栄養専門学校を卒業し、都内ホテルのレストランに就職。その後フランスへ渡り、パリのミシュラン一つ星レストランにて修行。帰国後は都内のミシュラン二つ星レストランで研鑽を積み、パリで修行したレストランの日本進出に伴い日本店副料理長として新規開業を担う。4ヶ月後、ミシュランガイドにて二つ星を獲得。その後、同グループ姉妹店開業の際、料理長に就任。
さらに日本各地への多店舗展開を行う同グループの統括料理長として全店舗の厨房指揮を任される。
退社後はYouTube チャンネル「料理人城二郎」を中心に料理動画を配信。チャンネル開設からわずか1 年で登録者16万人、TikTok のフォロワー40万人を突破。