皮目をカリッと焼いて！「鶏もも肉のクリスピー・ソテー」／プロが教えるおうち格上げレシピ（1）
元二つ星シェフが教える、いつもの料理がプロの味になるコツ！
フランスで料理を学び、ミシュラン二つ星フレンチで料理長を務めていた料理YouTuber・城二郎さん。城さんが丁寧に解説する、身近な食材やメニューにシェフならではのこだわりとフレンチの手法を落とし込んだレシピ本が『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』です。
「塩のタイミングは3回ある」「物足りないと感じたら“うま味”を加える」など、「難しすぎないけれど料理の格が上がる」「ひと手間の積み重ねで食材の旨味を最大限に引き出す」調理法を紹介。焼き方や煮込み方、塩を振るタイミング等、「ここを押さえれば料理の格が上がる」というポイントをプロセス写真付きで全てのレシピで説明してくれます。
今回は、誰でも確実に、いつもの食材・料理を格上げできるプロのコツをご紹介します！ ぜひ真似して、いつものごはんをお店の味にレベルアップさせましょう。
※本記事は城二郎著の書籍『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』から一部抜粋・編集しました
※分量や調理時間など、レシピ通りに調理してください
下処理で格上げ！
もも肉は余分な脂肪やスジを取ると仕上がりに差が出る
1 軟骨を取る
身の真ん中付近に残っている軟骨を取る。
2 余分な脂肪を取る
身に脂肪がたくさんついていると、臭みの原因になるので、脂肪が多すぎる場合は取り除く。
3 細いスジを取る
足首にある細いスジを引っ張り、包丁で身からはがしながら取る。
4 太いスジを取る
足首にあるいちばん太いスジも同じように、身からていねいにはがしながら引っ張って取る。
5 身をたたく
包丁の背で身をたたくと柔らかく焼き上がる。
6 皮目を包丁の先で刺す
皮目を包丁の先端で刺して焼き縮みを防ぐ。フォークで刺してもOK。
火入れで格上げ！
皮目をしっかり焼き、身はさっと火を入れて「もち肌」に
1 身を押さえる
フライパンに皮目を下にして置いたら指でしっかり押さえて、皮目全面がフライパンに当たるようにする。
2 押さえながら焼く
身が縮もうとそり返ってくるので焼きムラができないように押さえつけながら焼く。
3 脂をかける
皮目から出た脂をかけて、身の乾燥を防ぎながらていねいに火を入れる。
4 皮目に８割火を入れる
皮目はしっかり焼いて香ばしさを出す。
5 余熱で火を入れる
ひっくり返したら火を止め、あとは余熱で火を入れる。
火入れでこんなに差が…
左が皮目の火入れが中途半端なもの、右が皮目をしっかり焼いたもの。
皮目をしっかり焼くと、皮目と身の間の脂肪が焼き切れて皮がパリッとする。
火入れが中途半端だと皮に脂が残りブヨブヨしている。
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