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肉汁がたまらん！ ふっくらジューシーな仕上がりになる「鶏の照り焼き」【プロが教える和食の基本】（画像14/18）

#食　
静かに流し入れてこす
静かに流し入れてこす （C）関斉寛
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  • 二番だしで煮た玉ねぎが調味料
  • 玉ねぎを二番だしで煮て調味料にする
  • 小麦粉をつけるとこんがりとした焼き色がつく
  • 鶏肉は皮目から入れ脂の旨味を引き出す
  • 鶏肉は一度休ませ余熱で火を通す
  • だし、野菜、鶏皮の旨味が合わさったたれをかけ煮詰める
  • 二度焼きすることでふっくら仕上がる
  • 中に火が通りすぎず、肉汁がジュワッと出る焼き加減
  • 湯冷ましした軟水で旨味を引き出す
  • 昆布は沸く前に取り出す
  • アクをよくすくう
  • 温度を測る
  • かつお節を加える
  • 静かに流し入れてこす
  • 冷蔵庫で2日保存可能
  • 追いがつおをする
  • かつお節はしっかり押す
  • 材料は普通のものでいい。大切なのは素材の旨味を引き出すこと！『プロが教える和食の基本 素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』

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