肉汁がたまらん！ ふっくらジューシーな仕上がりになる「鶏の照り焼き」【プロが教える和食の基本】

鶏の照り焼き

二番だしで煮た玉ねぎが調味料。
ふっくらジューシーな仕上がりに

主な旨味成分

鶏肉（イノシン酸）
二番だし(イノシン酸、グルタミン酸）
玉ねぎ（グルタミン酸）

◆材料（2人分）
鶏もも肉 1枚（300g）
玉ねぎ（厚さ1cmの輪切り） 1枚
里いも（皮を厚くむき縦半分に切って面取り）2個
甘長唐辛子 2本
二番だし（作り方は下記参照）180ml
塩 少々
小麦粉 適量

＜たれ＞
A
　濃口しょうゆ 45ml
　酒 45ml
みりん 30ml
砂糖 9g
サラダ油 12g

◆作り方

1　鍋に二番だし、玉ねぎ（一）、里いもを入れて火にかけ、沸いてきたら弱火にして柔らかくなるまで15分ほど煮る。

（一）玉ねぎを二番だしで煮て調味料にする
付け合わせ野菜も調味料になります。玉ねぎの甘さ、里いものこくを利用して最後にたれの味をまとめます。

2　鶏肉は余分な皮、筋、脂を除き、厚い部分は均一に開く。包丁の先で皮に切り込みを入れ、両面に薄く塩をふる。水気を拭いて、小麦粉を薄くまぶす（二）。

（二）小麦粉をつけるとこんがりとした焼き色がつく
鶏肉に小麦粉をふって密着させたあと、よく払います。ハケを使用すると滑らかな仕上がりになります。

3　フライパンに油を熱し、鶏肉を皮目から入れて（三）弱めの中火で焼く。焼き色がついたら返し、裏面も焼き色がついたらバットに上げる（四）。

（三）鶏肉は皮目から入れ脂の旨味を引き出す
押さえずにじっくり焼きます。皮から鶏の美味しい脂が出るのでそれをふわーっと引っ張り出します。

（四）鶏肉は一度休ませ余熱で火を通す
表面が焼け、中心は完全に火が入っていない状態で休ませることで、しっとりとした仕上がりになります。

4　フライパンに1の玉ねぎ、里いもを煮汁ごと加えて火にかけ強火にする。たれのA、砂糖、みりんの半量を加え、甘長唐辛子を加える。たれをかけながら煮詰める（五）。

（五）だし、野菜、鶏皮の旨味が合わさったたれをかけ煮詰める
フライパンに残った脂や焦げも鶏の旨味。調味料を足して、野菜をたれの中で転がしながら煮ます。

5　野菜を取り出して弱火にしたら、鶏を戻し入れ（六）、残りのみりんを加え、たれをかけながら煮詰める。（みりんは2回に分けると艶が出る）

（六）二度焼きすることでふっくら仕上がる
戻し入れる瞬間、まだ鶏に完全には火が入っていません。常にたれをかけながら風味をのせて仕上げます。

6　幅3cm程度に切り、器に盛り、野菜を添える。

中に火が通りすぎず、肉汁がジュワッと出る焼き加減です。

美味しいだしの取り方

昆布だし

湯冷ましした軟水で、旨味を引き出す。
あっさりとした鍋物や煮物に

◆材料（作りやすい分量）
昆布 10cm角
水 1L

◆作り方
鍋で湯を沸かし、火を止めて人肌まで冷ます。ボウルに入れ、表面をさっと拭いた昆布を加え、冷蔵庫で一晩（8〜10時間）浸す。

湯冷ましした軟水に浸しておくと旨味が格段に違う。

一番だし

澄み切った黄金色。
吸い物など、だし自体を味わう料理に

◆作り方
1　昆布は沸く前に取り出す
昆布だしを鍋に移し火にかける。60℃位で昆布を取り出して香りが飛ぶのを防ぐ。

2　アクをよくすくう
そのまま沸かしてアクをよく取る。雑味がなくなる。火を止め粗熱を取る。

3　温度を測る
温度が下がり、80℃になったら4の工程へ。1℃違うと風味が変わるので測る。

4　かつお節を加える
80℃になったら、かつお節を加え、沸騰しない火加減をキープし1〜 2分煮出す。

5　静かに流し入れてこす
ボウルにザルを重ねてさらしを敷き、 4をこす。かつお節は押さない。

6　冷蔵庫で2日保存可能
5のとき、ボウルに菜箸を渡して、その上にザルをのせるとこしやすい

二番だし

調味料やうま味成分を補って土台として使用

◆材料（作りやすい分量）
A
　昆布（一番だしを取ったもの） 1枚
　かつお節（一番だしを取ったもの）全量
B　かつお節 10g
水 1L

◆作り方
1　追いがつおをする
鍋にAと水を入れて火にかけ、沸いたら20分ほど煮て、Bを加え、4〜5分ほど煮る。

2　かつお節はしっかり押す
ボウルにザルを重ねて、さらしを敷き、1をこす。冷蔵庫で2日保存可能。

レシピを参考にするときは

・「旨味」とは、「素材が本来持つ美味しさ」の意味、「旨味成分」とは、たんぱく質を構成するアミノ酸（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸）の意味で記載しています。

・特に記載がない場合は、砂糖は上白糖、塩は自然塩、酢は穀物酢、酒は清酒、みりんは本みりん、小麦粉は薄力粉、梅干しは塩分8%を使用しています。

・液体の5mlは小さじ1、15mlは大さじ1、200mlは1カップで計量できます。

・水溶き片栗粉は、片栗粉と水を1：1の割合で混ぜた分量を記載しています。

・黄ゆず、木の芽、白板昆布以外は、スーパーで購入した食材と調味料を使用しています。

・野菜類、きのこ、豆類、果物は、特に記載がない場合、洗う、皮をむくなどの作業をすませてからの手順です。

・フライパンは鉄、鍋はアルミの雪平鍋を使用しています。

・特に記載のない場合、火加減は中火です。

※本記事は関斉寛著の書籍『プロが教える和食の基本　素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』から一部抜粋・編集しました

著＝関斉寛／『プロが教える和食の基本　素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』（KADOKAWA）