酒と塩で臭みを抑えて。さけを冷凍してバリエ豊かに調理しよう!/食材の冷凍、これが正解です!(8)
長年冷凍食品を研究してきたニチレイフーズ直伝、冷凍をフル活用する神テク集!
誰もが当たり前のように取り入れている冷凍保存。ですが、自信を持って「うまく活用できています!」と言える人、そんなに多くはないかもしれません。そんな人たちのギモンや悩みを解消するため、冷凍食品では業界最大手のニチレイフーズが、冷凍保存のアドバイスやレシピを紹介してくれます。
毎日の料理に必ず役立つ神テク。ぜひ参考にしてください!
※本記事は株式会社ニチレイフーズ監修の書籍『ニチレイフーズの広報さんに教わる 食材の冷凍、これが正解です!』から一部抜粋・編集しました。
魚の冷凍保存ルール
おいしさや鮮度を保つ冷凍・解凍方法、下処理のポイントを解説!
「魚の冷凍」4つの基本
1 鮮度のいい魚をその日のうちに冷凍
魚は傷みやすいため、家庭で安全に冷凍するには、鮮度のいい魚を鮮度がいいうちに保存することが大切。購入当日中がベスト。
2 下処理し、水分を拭き取る
魚は内蔵から傷みはじめるため、エラ、内蔵、ウロコは冷凍前に取り除いて。切り身の場合も臭みの原因となるドリップを拭き取ること。
3 冷凍用保存袋できっちり密封する
魚をラップに包んだだけ、ビニール袋に入れただけで冷凍すると乾燥や酸化の原因に。ほかの食品へのニオイ移りも気になる。冷凍用保存袋を使い、空気を十分に抜いて密封して。
4 急速冷凍を心がけておいしさキープ
魚に厚みがあると冷気が伝わりにくいため、保存袋に入れる際はできるだけ薄くして。冷凍庫に急速冷凍機能がない場合は、金属製のバットの上にのせて冷凍庫へ。
さけ
生ざけは酒と塩で臭みを抑えて
<保存 生ざけ2~3週間、塩ざけ3~4週間>
生ざけの切り身は購入後すぐに下処理
生ざけは早めに下処理することで冷凍後もドリップが出にくく、生臭さを抑えられる。バットにのせて酒と塩を全体にふり( 1切れに対して酒小さじ1、塩ひとつまみが目安)、10分程度置くと、さけの身から水分が出る。表面に出てきた水分をしっかり拭き取り、1切れずつラップでぴったりと包み、冷凍用保存袋へ。金属製のバットにのせて急速冷凍。
解凍
冷蔵庫に約1時間30分置いて半解凍するか、電子レンジ(200W)で1切れ(90~100g)あたり約1分加熱して半解凍し、加熱調理。半解凍で加熱する場合は、生のときより火加減を弱くして加熱時間を長くする。
Recipe 生ざけの下味冷凍
マンネリになりがちなさけのレシピも下味冷凍でバリエーション豊かに!
必ず塩ざけではなく生ざけを使用して。
さけのムニエル
1 生ざけ2切れに酒小さじ2、塩2つまみをふって10分置き、水分をペーパータオルで拭き取る。
2 塩・粗びき黒こしょう各少々を表面にふりかけ、1切れずつラップで包む。冷凍用保存袋に入れ、金属製のバットにのせて急速冷凍。3~4週間保存可能。
解凍/調理方法
1 冷蔵庫に約1時間30分置いて半解凍するか、電子レンジ(200W)で1切れ(90~100g)あたり約1分加熱し半解凍。
2 水分を拭き取り、さけ2切れの表面に小麦粉大さじ1をまぶす。
3 フライパンにバター大さじ1を熱し、さけの両面を中火でこんがりと焼く。仕上げにレモンやバター(1切れにつき大さじ1程度)を添える。
さけの照り焼き
1 生ざけ2切れに酒小さじ2、塩2つまみをふって10分置き、水分を拭き取る。
2 冷凍用保存袋に1 とめんつゆ(2倍濃縮)大さじ3を入れ、袋の空気をできるだけ抜く。金属製のバットに平らになるように袋をのせ、急速冷凍。3~4週間保存可能。
解凍/調理方法
1 冷蔵庫に約1時間30分置いて半解凍するか、電子レンジ(200W)で1切れ(90~100g)あたり約1分30秒加熱して半解凍にし、さけのみ取り出す。
2 フライパンにごま油大さじ1を熱し、さけの両面を中火でこんがりと焼く。
3 袋に残った漬け汁に砂糖小さじ2を混ぜてさけに回しかけるようにしてフライパンに入れる。スプーンなどで漬け汁をさけの身に絡めながら加熱し照りを出す。
塩ざけの場合はどうする?
塩ざけは塩に漬け込んだ状態で販売されているので、生ざけのような下処理は不要。表面の水気をよく拭き取り、1切れずつラップでぴったりと包む。冷凍用保存袋に入れ、金属製のバットにのせて急速冷凍。
解凍
冷凍庫から出したらそのままグリルやフライパンで焼く。弱火~中火で片面約8分ずつじっくりと焼き、加熱ムラや焦げを防ぐ。
弁当のおかずに! 焼きざけの冷凍方法
焼き立てのさけに少量の酒をふりかける(1切れに対して酒小さじ1/2程度が目安)。粗熱がとれたら1切れずつラップでぴったりと包み、冷用保存袋に入れる。弁当用にはあらかじめ食べやすい大きさにカットしたり、ほぐしたりして冷凍するとよい。金属製のバットにのせて急速冷凍。冷凍で約1ヶ月保存可能。
解凍
ラップを外して耐熱皿にのせ、ふんわりとラップをかける。1切れ(約70g)につき、電子レンジ(500W)で約1分15秒加熱する。冷凍前にふりかけた酒の効果でふっくら仕上がる。
著=株式会社ニチレイフーズ/『ニチレイフーズの広報さんに教わる 食材の冷凍、これが正解です!』
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