ちょっぴり大人風味！ゴロッと食感が楽しめる「コーヒーとナッツのクッキー」／手作りお菓子の教科書（4）

洋菓子店のパティシエとして、製菓学校の先生として、そしてお菓子教室の先生として、20年にわたりたくさんのお菓子に携わる仕事をしてきたのは、オンラインスイーツスクール「Saki.+」のパティシエ・中嶋咲絵さんです。

そんな様々な現場を見てきた中嶋さんだからこそ伝えられる、お店で売られているようなお菓子を家庭でもおいしく作れるようになるための大事なポイントの数々。ぜひ参考にしてください！

※本記事は中嶋咲絵著の書籍『手作りお菓子の教科書 プロが教える本当のコツ』から一部抜粋・編集しました。

コーヒーとナッツのクッキー

私は普段、大きな具材を入れるものは手仕込み、そうでないものはフードプロセッサー仕込みと、作りたいクッキーや出したい食感によって仕込み方を選んでいます。ちょっぴり大人風味のこのクッキーは、「ナッツ」という具材を入れるので手仕込みで作ってみましょう。
【作業時間 40分＋焼き時間 20分】

材料（直径4cm 約25枚分）

無塩バター…70g
粉糖…50g
塩…ひとつまみ
牛乳…5g
インスタントコーヒー…3g
無塩ミックスナッツ…40g
アーモンドプードル…25g
薄力粉…110g
グラニュー糖…適量

下準備

・バターを室温に戻す。
・ナッツは5mmほどの大きさに刻む。

・インスタントコーヒーを牛乳に混ぜて溶かす。
耐熱容器に入れてラップをし、電子レンジ（600W）で10～15秒加熱する。よく混ぜて20℃以下になるまでさます。

準備ができたら、作ってみよう！

生地を作る

1　バターをゴムベラでなめらかなクリーム状にし、粉糖、塩をふるい入れて混ぜる。

2　インスタントコーヒーを溶かした牛乳を加え、なじむまでしっかり混ぜ合わせる。

3　刻んだナッツを加えてさらに混ぜる。
※粉より先にナッツを加えることで、生地とナッツがしっかり接着します。

4　3に薄力粉とアーモンドプードルを一度で全てふるい入れ、ゴムベラで切るように混ぜ合わせる。

5　粉気がなくなり、そぼろ状になるまで切り混ぜ続ける。

6　ゴムベラで生地をボウルの底に押しつけるようにして、なめらかな状態にする。
※この工程を「フレゼ」といい、生地の状態を均一にする役割があります。「フレゼ」をすることで食感が均一になり、焼き上がりも美しくなります。

7　ラップに包み、平らにして冷蔵庫で1時間以上休ませる。

成形する

8　冷えた生地を一度台の上で細かく砕き、棒状にまとめる。転がしながら30cm長さに成形する。

9　ラップを広げ、生地を転がしながら包む。

10　ラップに包んだ生地を冷凍庫で30分程度冷やして固める。30分経ったら、オーブンを170℃に予熱する。

11　冷凍庫から生地を出し、ラップをはがしてそのまま2、3分置く。バットにグラニュー糖を広げ、生地を転がして周りにグラニュー糖をつける。
※温度差で生地の表面が結露し、その水分でグラニュー糖がつきやすくなります。

12　1.2cm幅にカットし、シルパンやオーブンシートを敷いた天板に並べる。

焼成する

13　170℃のオーブンで20～25分程度焼く。焼き上がったら、天板から外してケーキクーラーの上でさます。
※オーブンによって焼き色がつきやすい場所とそうでない場所がある場合は、途中で焼き色を見ながら天板ごと向きを変えます。

著＝中嶋咲絵／『手作りお菓子の教科書 プロが教える本当のコツ』