「タマネギ」の不思議。生では辛いのに、炒めると甘くなるのはなぜ？

子どもは、身の回りにあるものや、世の中で起きているさまざまな事柄に対して「何でだろう？」と疑問を抱くものです。親が子に、この世の中をより深く知るための知識や知恵を伝えることは、昔も今も変わらず大切なことですよね。
そんなときに活用できるのが教養系雑学です。学校では教わらない、子どもが思わず「パパ、ママ、すご～い！」と言ってしまうおもしろ知識や生活の知恵をご紹介します。

※本記事は多湖輝監修の書籍『頭のいい子が育つ！ 子どもに話したい雑学』から一部抜粋・編集しました。

タマネギを炒めると甘くなるのはなぜ？

生でタマネギを食べると辛いのに、炒めると甘くなる。同じタマネギなのに、どうしてこれほど違いが出るのだろうか。

タマネギの中には、辛味になる硫黄化合物と、甘味であるブドウ糖や果糖、ショ糖などが含まれている。包丁で切って細胞が壊れると、硫黄化合物が辛味成分となり、甘味をかき消してしまう。生で食べると辛いのはこのためで、タマネギを切ると涙が出てくるのも、気化した硫黄化合物が目を刺激するからだ。

ところがタマネギを炒めると、揮発・分解しやすい硫黄化合物が失われていく。しかし、揮発も分解もしにくいため糖分は残り、加熱によって水分が蒸発するので濃縮されて甘味がよく感じられるようになる。そして、さらにじっくり炒めているうちに、タマネギの組織が細かくなって糖分が舌に触れやすくなる。タマネギは煮たりゆでたりしても甘くなるが、甘味が濃縮されずにゆで汁に溶け出すため、炒めた時ほどの甘さは感じない。

監修＝多湖輝／『頭のいい子が育つ！ 子どもに話したい雑学』