身近な食材がプロ級の前菜に大変身！「あじのマリネと焼きなすのタルタル」

オイル控えめ。再現しやすいプロの技で作る、新しいイタリアン

「オイルを減らしたら、おいしさも減る」。そんな思い込みを覆してくれるのが、イタリアで腕を磨いたシェフ夫さんと、管理栄養士の妻・ペペさんが考えた、オイル控えめのイタリアンレシピです。
ヘルシーなのに奥深い味わいで、家庭でも再現しやすいプロの技が詰まった、新しいイタリアンを試してみませんか。

※本記事はペペとシェフ夫著の書籍『オイルひかえめでプロの味 新しいイタリアン』から一部抜粋・編集しました。

あじのマリネと焼きなすのタルタル〜きゅうりとキウイのマスタードソース〜

スーパーの食材が贅沢な前菜に大変身。あじは短時間のマリネで爽やかに。

【材料】2人分
［焼きなすのタルタル］
なす… 2〜3本（皮をむいたあとの正味で200g）

A
りんご酢… 小さじ1
塩… 1g
にんにく（すりおろし）、イタリアンパセリ（みじん切り）… 各少々

［あじのマリネ］
あじ（刺身用の三枚おろし）… 1尾分

B
りんご酢… 小さじ2
オリーブオイル… 小さじ1
塩… 2g
黒こしょう… 少々

［きゅうりとキウイのマスタードソース］
きゅうり… 1/3本（みじん切り）
キウイ… 1/2個（みじん切り）
粒マスタード、りんご酢… 各小さじ1
オリーブオイル… 小さじ1/2
塩… 少々

【作り方】
1：焼きなすのタルタルを作る。なすは、ヘタの付け根に1周切り込みを入れ、魚焼きグリルで10〜12分、皮がはぜてやわらかくなるまで焼く。粗熱が取れたら皮をむき、果肉を一口大に切る。Aを加え、フォークで軽くつぶしながら混ぜる。

2：あじのマリネを作る。あじは、塩（あじに対して1.5%の量。分量外）をふって10分置き、水分を拭く。4等分のそぎ切りにしてボウルに入れ、Bでさっとあえ、5〜10分ほど漬ける。

3：きゅうりとキウイのマスタードソースを作る。材料をすべてボウルに入れ、混ぜ合わせる。味を見て塩が足りなければ足す。

4：器の中央に焼きなすのタルタルをセルクルで円形に盛る。上にあじのマリネを重ねるように並べ、きゅうりとキウイのマスタードソースをかける。

Point
焼きなすは、水っぽくなるのを防ぐために、水にはさらさずに冷まします。

•火加減はとくに表示のない場合は中火で調理してください。
•加熱時間は目安です。調理器具や使用する食材によって差があるため、様子を見ながら必要に応じて調節してください。

◆著者：ペペとシェフ夫
ペペ：栄養士歴8年、管理栄養士歴6年。病院で働きながら食について学びを深め、のちにオーガニック食材を扱うレストランで勤務。
シェフ夫:イタリアンレストランで10年間勤務したのち、本場イタリアへ渡り修行。帰国後、自然派イタリアンレストラン「N al cubo(エンネアルクーボ)」を大阪にオープン。
インスタグラム（@pepe_italian_）のフォロワー数は11.7万人(2025年11月時点)。

著＝ペペとシェフ夫／『オイルひかえめでプロの味 新しいイタリアン』