あさりのうまみが染みた豪華な一皿。「鯛のポワレのせボンゴレリゾット」

オイル控えめ。再現しやすいプロの技で作る、新しいイタリアン

「オイルを減らしたら、おいしさも減る」。そんな思い込みを覆してくれるのが、イタリアで腕を磨いたシェフ夫さんと、管理栄養士の妻・ペペさんが考えた、オイル控えめのイタリアンレシピです。
ヘルシーなのに奥深い味わいで、家庭でも再現しやすいプロの技が詰まった、新しいイタリアンを試してみませんか。

※本記事はペペとシェフ夫著の書籍『オイルひかえめでプロの味 新しいイタリアン』から一部抜粋・編集しました。

鯛のポワレのせボンゴレリゾット

あさりの蒸し汁ごと使って炊くので、濃厚なうまみを味わえます。鯛の切り身がのった豪華なリゾット。

【材料】2人分
米（研いでいない生米、あればカルナローリ＊）… 160g
あさり… 300g（砂抜きをする）
玉ねぎ… 1/4個（みじん切り）
ミニトマト… 4個（2等分に切る）
トマトソース（市販のもの）… 150ml
白ワイン… 50ml
熱湯… 500ml
オリーブオイル… 小さじ2
鯛（切り身）… 2切れ（80〜100g×2）
バター（食塩不使用）… 10g
塩、黒こしょう… 各適量
イタリアンパセリ… 適量（きざむ）

＊カルナローリ：イタリアの米の一種

【作り方】
1：鍋にあさりと白ワインを入れ、中火で蒸す。口が開いたら半量を殻から外して身を取り出し、残りは殻つきのまま飾り用に取っておく。蒸し汁はボウルに目の細かいざるを重ねて濾す。

2：フライパンにオリーブオイル小さじ1を熱し、玉ねぎを弱火でしんなりするまで炒める。米を加え、透き通るまで炒める。

3：あさりの蒸し汁と熱湯を合わせ、米がかぶるくらいの量を少しずつ加えながら中火でふたをせずに煮る。混ぜたときにフライパンの底が一瞬見えるくらいまで水分が飛んだら、再び米がかぶるくらいの湯を足す。3回同じことを繰り返したら味見をして、米が硬かったら再び湯を足し、合わせて18〜20分アルデンテになるまで煮る。炊き始めてから10分ほどたったタイミングで、ミニトマトとトマトソースを加える。

4：別のフライパンにオリーブオイル小さじ1を熱し、鯛を皮目から焼く。中まで火が通ったら塩、白こしょう少々（分量外）をふる。

5：3にあさりの身とバターを加えて混ぜ、塩で味をととのえる。

6：器に5を盛り、4と殻つきのあさりをのせる。黒こしょうをふり、イタリアンパセリをちらす。

•火加減はとくに表示のない場合は中火で調理してください。
•加熱時間は目安です。調理器具や使用する食材によって差があるため、様子を見ながら必要に応じて調節してください。

◆著者：ペペとシェフ夫
ペペ：栄養士歴8年、管理栄養士歴6年。病院で働きながら食について学びを深め、のちにオーガニック食材を扱うレストランで勤務。
シェフ夫:イタリアンレストランで10年間勤務したのち、本場イタリアへ渡り修行。帰国後、自然派イタリアンレストラン「N al cubo(エンネアルクーボ)」を大阪にオープン。
インスタグラム（@pepe_italian_）のフォロワー数は11.7万人(2025年11月時点)。

著＝ペペとシェフ夫／『オイルひかえめでプロの味 新しいイタリアン』