ごはんのお供にも、お酒のつまみにもおすすめな「あさりの時雨煮」／笠原将弘の「常備菜大事典」（7）

大人気料理人の「賛否両論」笠原将弘さんが、普段の食卓におすすめするのが日々頼りになる「常備菜」の数々。

長年にわたるお店での仕込みの技と手法による作り方は、どれもが手軽な材料で作ったとは思えない、一度作ったら二度も三度も食べたくなるおいしさに溢れています。

料理人歴30年以上を誇る笠原さんが、いまだからこそ提案したい日々に使える常備菜と、その展開料理をご紹介します。野菜・肉・魚介・乾物…といった素材別で紹介するので、「今日はこの素材で作ろう」と思ったらすぐに作れます！

今回は「魚介」を使った常備菜「あさりの時雨煮」のレシピをご紹介します。

※本記事は笠原将弘著の書籍『賛否両論　笠原将弘　常備菜大事典』から一部抜粋・編集しました

あさりの時雨煮

あさりの海の香りとうまみに、しょうがのさわやかさをきかせつつ甘じょっぱく炊いたご飯のおとも。酒のつまみにも

◆材料（作りやすい分量）
あさり… 1.2kg
しょうが… 40g
酒… 1と1/4カップ
砂糖… 大さじ4
しょうゆ… 大さじ1

1　あさりは砂抜きし、殻をこすり合わせて洗う。しょうがはせん切りにしてさっと洗う。

2　鍋に1のあさりを入れ、酒を加えて火にかける。煮立ったらふたをし、あさりの口が開くまで3～4分蒸す。ざるで濾し、蒸し汁とあさりに分ける。あさりは殻から身をはずす。

3　鍋に2の蒸し汁、砂糖、1のしょうがを水けをきって入れ、火にかける。煮立ったらアクを取り除き、1分ほど煮る。

4　あさりを加えてさらに1分ほど煮、しょうゆを加えて全体になじませてから1分ほど煮る。ざるで濾し、煮汁と具材に分ける。

5　鍋に4の煮汁を戻し入れ、火にかける。とろみがつくまで煮詰め、具材を戻し入れて煮汁がほぼなくなるまで煮からめる。火を止め、そのまま冷ます。

あさりとごぼうのかき揚げ

深川飯などでもおなじみの、ごぼうとあさりの名コンビをかき揚げに

◆材料（2人分）
ごぼう… 80g
あさりの時雨煮… 50g
卵黄… 1個分
小麦粉… 100g
揚げ油… 適量
塩… 少々
すだち… 1個

1　ごぼうはささがきにしてさっと洗って水けをきる。

2　ボウルに1、あさりの時雨煮、卵黄を入れ、からめる。

3　2に小麦粉と水を少しずつ加え混ぜ、全体がまとまるくらいの加減にする。

4　3をスプーンですくってひと口大にまとめ、170℃の揚げ油にそっと入れて3～4分揚げる。

5　器に盛り、塩とすだちを半分に切って添える。

レシピを参考にするときは

・塩は精製されていないもの、砂糖は上白糖、みりんは本みりん、酒は日本酒を使用しています。
・油は特に表記がない場合、サラダ油を表します。
・火加減は特に表記がない場合、中火を表します。
・野菜類は特に表記がない場合、皮をむいていること、種やへた、筋などを取り除いていることを前提としています。
・赤唐辛子は種を取っていることを前提としています。
・水けはペーパータオルでふいています。
・作り方にある「1時間以上おく」、「1日おく」などは、味を含めたり、なじませたりするための工程です。
・鍋中、またはボウルや容器などでそのまま数時間味をなじませる場合、特に指定のない限りは常温を指します。夏場は特に指定がない場合でも冷蔵室に入れてください。
・常備菜の保存は特に表記がない場合、清潔な保存容器に入れ、冷蔵室で3〜4日間保存可能ですが、冷蔵室の状態、保存容器の状態によっても異なりますので、それぞれご自身で確認して保存してください。保存可能な期間が例外についてのみ、レシピあとに記載しています。
・保存容器はアルコール消毒するなどした清潔なものを使用してください。ふたはいずれも粗熱がとれてからしてください。
・オーブンは熱源の種類やメーカー、機種によって加熱時間が異なります。様子を見ながらレシピを目安にご自身で加減してください。

著＝笠原将弘／『賛否両論　笠原将弘　常備菜大事典』（KADOKAWA）