なす本来の甘みを感じるやさしい味わい「なすの塩漬け」/笠原将弘の「常備菜大事典」(1)

#食 
漬け汁になすのへたと鉄球を入れるのは、なすの美しい色みを保つため

『賛否両論 笠原将弘 常備菜大事典』 1回【全9回】


大人気料理人の「賛否両論」笠原将弘さんが、普段の食卓におすすめするのが日々頼りになる「常備菜」の数々。

長年にわたるお店での仕込みの技と手法による作り方は、どれもが手軽な材料で作ったとは思えない、一度作ったら二度も三度も食べたくなるおいしさに溢れています。

料理人歴30年以上を誇る笠原さんが、いまだからこそ提案したい日々に使える常備菜と、その展開料理をご紹介します。野菜・肉・魚介・乾物…といった素材別で紹介するので、「今日はこの素材で作ろう」と思ったらすぐに作れます!

今回は「野菜」を使った常備菜「なすの塩漬け」のレシピをご紹介します。

※本記事は笠原将弘著の書籍『賛否両論 笠原将弘 常備菜大事典』から一部抜粋・編集しました

なすの塩漬け

漬け汁になすのへたと鉄球を入れるのは、なすの美しい色みを保つため。
なす本来の甘みを感じるやさしい味わいなので、具材としても使いやすいです

なす本来の甘みを感じるやさしい味わい


◆材料(作りやすい分量・22×15.5×H8cmの保存容器)
なす… 6本
A
 粗塩… 30g
 水… 1L
 漬物用鉄球、または古い釘… 適量

1 なすはへたを切る。へたはとっておく。

2 鍋にA、なすのへた、鉄球を入れ、火にかける。煮立って塩が溶けたら火を止め、そのまま冷ます。

3 1を縦半分に切って保存容器に並べ入れ、2を注ぐ。
表面にぴったりラップをして、バットと重石を順にのせて(重石がなければ、水をはったボウルをのせるでもいい)ひと晩漬ける。

なすおかかチャーハン

なすの塩漬けがあれば、残りご飯でチャーハンが即完成。
かつお節のコク、なすの塩け、卵のふわふわで完璧!

なすの塩漬けがあれば、残りご飯でチャーハンが即完成


◆材料(2人分)
なすの塩漬け… 1本分
長ねぎ… 1/3本
卵… 1個
ご飯… 400g
かつお節… 10g
しょうゆ… 大さじ1/2
黒こしょう… 少々
油… 大さじ2

1 なすの塩漬けは粗みじん切り、長ねぎはみじん切りにする。卵は割りほぐす。

2 フライパンに油を熱し、溶き卵を炒める。半熟状になったらご飯を加えて手早くほぐし、炒め合わせる。

3 なすの塩漬けと長ねぎを加えて炒め合わせ、かつお節を加えてさらに炒める。

なすの塩漬けと長ねぎを加える


4 しょうゆを鍋肌から加えて炒め合わせ、こしょうで味をととのえる。

レシピを参考にするときは

・塩は精製されていないもの、砂糖は上白糖、みりんは本みりん、酒は日本酒を使用しています。
・油は特に表記がない場合、サラダ油を表します。
・火加減は特に表記がない場合、中火を表します。
・野菜類は特に表記がない場合、皮をむいていること、種やへた、筋などを取り除いていることを前提としています。
・赤唐辛子は種を取っていることを前提としています。
・水けはペーパータオルでふいています。
・作り方にある「1時間以上おく」、「1日おく」などは、味を含めたり、なじませたりするための工程です。
・鍋中、またはボウルや容器などでそのまま数時間味をなじませる場合、特に指定のない限りは常温を指します。夏場は特に指定がない場合でも冷蔵室に入れてください。
・常備菜の保存は特に表記がない場合、清潔な保存容器に入れ、冷蔵室で3〜4日間保存可能ですが、冷蔵室の状態、保存容器の状態によっても異なりますので、それぞれご自身で確認して保存してください。保存可能な期間が例外についてのみ、レシピあとに記載しています。
・保存容器はアルコール消毒するなどした清潔なものを使用してください。ふたはいずれも粗熱がとれてからしてください。
・オーブンは熱源の種類やメーカー、機種によって加熱時間が異なります。様子を見ながらレシピを目安にご自身で加減してください。

著=笠原将弘/『賛否両論 笠原将弘 常備菜大事典』(KADOKAWA)

この記事に共感したら

おすすめ読みもの(PR)