なす本来の甘みを感じるやさしい味わい「なすの塩漬け」／笠原将弘の「常備菜大事典」（1）

大人気料理人の「賛否両論」笠原将弘さんが、普段の食卓におすすめするのが日々頼りになる「常備菜」の数々。

長年にわたるお店での仕込みの技と手法による作り方は、どれもが手軽な材料で作ったとは思えない、一度作ったら二度も三度も食べたくなるおいしさに溢れています。

料理人歴30年以上を誇る笠原さんが、いまだからこそ提案したい日々に使える常備菜と、その展開料理をご紹介します。野菜・肉・魚介・乾物…といった素材別で紹介するので、「今日はこの素材で作ろう」と思ったらすぐに作れます！

今回は「野菜」を使った常備菜「なすの塩漬け」のレシピをご紹介します。

※本記事は笠原将弘著の書籍『賛否両論　笠原将弘　常備菜大事典』から一部抜粋・編集しました

なすの塩漬け

漬け汁になすのへたと鉄球を入れるのは、なすの美しい色みを保つため。
なす本来の甘みを感じるやさしい味わいなので、具材としても使いやすいです

◆材料（作りやすい分量・22×15.5×H8cmの保存容器）
なす… 6本
A
　粗塩… 30g
　水… 1L
　漬物用鉄球、または古い釘… 適量

1　なすはへたを切る。へたはとっておく。

2　鍋にA、なすのへた、鉄球を入れ、火にかける。煮立って塩が溶けたら火を止め、そのまま冷ます。

3　1を縦半分に切って保存容器に並べ入れ、2を注ぐ。
表面にぴったりラップをして、バットと重石を順にのせて（重石がなければ、水をはったボウルをのせるでもいい）ひと晩漬ける。

なすおかかチャーハン

なすの塩漬けがあれば、残りご飯でチャーハンが即完成。
かつお節のコク、なすの塩け、卵のふわふわで完璧！

◆材料（2人分）
なすの塩漬け… 1本分
長ねぎ… 1/3本
卵… 1個
ご飯… 400g
かつお節… 10g
しょうゆ… 大さじ1/2
黒こしょう… 少々
油… 大さじ2

1　なすの塩漬けは粗みじん切り、長ねぎはみじん切りにする。卵は割りほぐす。

2　フライパンに油を熱し、溶き卵を炒める。半熟状になったらご飯を加えて手早くほぐし、炒め合わせる。

3　なすの塩漬けと長ねぎを加えて炒め合わせ、かつお節を加えてさらに炒める。

4　しょうゆを鍋肌から加えて炒め合わせ、こしょうで味をととのえる。

レシピを参考にするときは

・塩は精製されていないもの、砂糖は上白糖、みりんは本みりん、酒は日本酒を使用しています。
・油は特に表記がない場合、サラダ油を表します。
・火加減は特に表記がない場合、中火を表します。
・野菜類は特に表記がない場合、皮をむいていること、種やへた、筋などを取り除いていることを前提としています。
・赤唐辛子は種を取っていることを前提としています。
・水けはペーパータオルでふいています。
・作り方にある「1時間以上おく」、「1日おく」などは、味を含めたり、なじませたりするための工程です。
・鍋中、またはボウルや容器などでそのまま数時間味をなじませる場合、特に指定のない限りは常温を指します。夏場は特に指定がない場合でも冷蔵室に入れてください。
・常備菜の保存は特に表記がない場合、清潔な保存容器に入れ、冷蔵室で3〜4日間保存可能ですが、冷蔵室の状態、保存容器の状態によっても異なりますので、それぞれご自身で確認して保存してください。保存可能な期間が例外についてのみ、レシピあとに記載しています。
・保存容器はアルコール消毒するなどした清潔なものを使用してください。ふたはいずれも粗熱がとれてからしてください。
・オーブンは熱源の種類やメーカー、機種によって加熱時間が異なります。様子を見ながらレシピを目安にご自身で加減してください。

著＝笠原将弘／『賛否両論　笠原将弘　常備菜大事典』（KADOKAWA）