加熱したタマネギはイチゴくらい甘い!?その甘み成分のヒミツ／人類なら知っておきたい 地球の雑学（127）

あらためて考えると、この地球（ほし）にまつわるさまざまなことは「知っているようで知らない」ことが多いのではないでしょうか…。
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※本記事は雑学総研著の書籍『人類なら知っておきたい 地球の雑学』から一部抜粋・編集しました。

タマネギはイチゴくらい甘い!? その甘み成分のヒミツ

タマネギは生のままで食べると辛いが、炒めることで辛さが感じられなくなる。それどころか、キツネ色になるまでじっくり加熱することによって、このうえない甘さを味わえるようになる。これはなぜだろうか。

じつはタマネギには、もともと甘み成分の糖類が含まれている。その量は100グラムあたり7～8グラムと、野菜の中では断トツで、イチゴと同程度の甘みが含まれているのだ。そして、炒めることではじめて、その甘みが感じられるようになる。甘みが生じる原因としては、二つの説が考えられている。

一つは、生の状態だとタマネギに含まれる強い辛み成分によって甘みが隠されているが、火を加えることで辛み成分が揮発したり、分解されて弱まったりしたぶん、甘みが目立ってくるという説。もう一つは、加熱しながらかき混ぜることでタマネギの細胞が壊れ、甘み成分が外に出て舌に触れやすくなるという説だ。

また、炒めることで辛み成分が分解し、甘み成分に変化するという説が信じられていた頃もあったが、最近になってその説は誤りであったことが判明している。

タマネギはどんなに炒めても、もともとの糖度が変わることはない。生のときに感じられた辛み成分が弱まって、残った甘み成分が強く感じられるようになるだけなのだ。

ちなみに、生のタマネギに含まれる辛み成分には、虫よけの効果があると考えられている。そのしくみは人間が病気から身を守る免疫システムに似ており、タマネギはその効果を活用することによって、虫に食べられることを防いでいるそうだ。

著＝雑学総研／『人類なら知っておきたい 地球の雑学』