キャベツを半玉使い切り！ 二つ星フレンチ元料理長の「キャベツグラタン」／おうち格上げレシピ（6）

フランスで料理を学び、ミシュラン二つ星フレンチで料理長を務めていた城二郎さん。現在はYouTuberとしても活躍し、チャンネル登録者数は107万人超。
そんな城二郎さんが、身近な食材やメニューにシェフならではのこだわりとフレンチの手法を落とし込み、丁寧に解説したレシピ本が『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』です。

「塩のタイミングは3回ある」「物足りないと感じたら“うま味”を加える」など、「難しすぎないけれど料理の格が上がる」「ひと手間の積み重ねで食材の旨味を最大限に引き出す」調理法を紹介。焼き方や煮込み方、塩を振るタイミング等、「ここを押さえれば料理の格が上がる」というポイントをプロセス写真付きで説明してくれます。

だれでも確実に、いつもの食材・料理を格上げ可能にする、プロのコツを学びましょう。

※本記事は城二郎著の書籍『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』から一部抜粋・編集しました。

※分量や調理時間など、レシピ通りに調理してください

半玉使い切れるキャベツグラタン

安売りで買ったキャベツの使い切りに困ったらこのレシピを。
子どもが大好きなグラタンにしておいしく食べ切る。

【材料／作りやすい分量】
キャベツ …… 1/2玉
玉ねぎ …… 1個
オリーブオイル …… 小さじ2
塩 …… ひとつまみ
顆粒コンソメで作ったスープ …… 150ml
ホワイトソース …… 下記レシピと同量
パルミジャーノ・レッジャーノ（またはパルメザンチーズ） …… 20g
食パン（4等分にカット） …… 1枚分

◆◆◆

ホワイトソースを作る

バターと小麦粉を混ぜたものを、温めた牛乳に一気に入れて混ぜ合わせるとダマにならない。

【材料／作りやすい分量】
バター …… 30g
小麦粉 …… 30g
塩・白こしょう・ナツメグ…… 各少々
牛乳 …… 400ml

【作り方】
1　鍋にバターを入れ中火にかける。バターが溶けたら小麦粉を加え混ぜる。

2　塩・白こしょう、ナツメグを入れて混ぜる。

3　温めた牛乳に2を全部入れてよく混ぜ合わせる。泡立て器でかくはんするとダマになりにくい。

◆◆◆

【作り方】
1　キャベツは芯つきのまま６等分、玉ねぎはみじん切りにする。

2　フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、キャベツを入れ塩をふり、フタをして3分ほど蒸し焼きにする。

◆ここが格上げ！
・キャベツに塩をふる
キャベツに塩をふり水分を出してキャベツの甘さを引き出す。

3　玉ねぎを加えて塩ひとつまみ（分量外）をふり5分ほど蒸し焼きにしたら、コンソメのスープを入れて10分ほど煮込む。

◆ここが格上げ！
・玉ねぎを入れる
玉ねぎの甘さと風味を加えて、味に奥行きを出す。

・コンソメのスープを加える
顆粒コンソメを溶かして作ったスープのうま味をキャベツと玉ねぎに煮含める。

4　ボウルにホワイトソースを入れ、すりおろしたパルミジャーノを加えて混ぜる。

◆ここが格上げ！
・ホワイトソースにパルミジャーノ・レッジャーノを加える
ホワイトソースにすりおろしたパルミジャーノを加えて、うま味を足し算する。

5　耐熱皿に3を敷き詰め食パンをのせ4をかけ、すりおろしたパルミジャーノ適量（分量外）をかける。焼く直前にすりおろすとチーズの香りが際立つ。200℃に温めたオーブンで15分焼き、チーズに焼き色をつける。

◆ここが格上げ！
・食パンをプラスする
食べ応えを増すと同時に、野菜のうま味が詰まったコンソメのスープとホワイトソースがしみ込んだ食パンでおいしさを倍増させる。

著＝城二郎／『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』（KADOKAWA）

【著者プロフィール】
城二郎
服部栄養専門学校を卒業し、都内ホテルのレストランに就職。その後フランスへ渡り、パリのミシュラン一つ星レストランにて修行。帰国後は都内のミシュラン二つ星レストランで研鑽を積み、パリで修行したレストランの日本進出に伴い日本店副料理長として新規開業を担う。4ヶ月後、ミシュランガイドにて二つ星を獲得。その後、同グループ姉妹店開業の際、料理長に就任。
さらに日本各地への多店舗展開を行う同グループの統括料理長として全店舗の厨房指揮を任される。
退社後はYouTube チャンネル「料理人城二郎」を中心に料理動画を配信。YouTubeチャンネル登録者数は107万人、TikTok のフォロワー62万人を突破。

著＝城二郎／『二つ星フレンチ元料理長が教える おうち格上げレシピ』