炒めものや煮もの、揚げものにも！「ごぼうの酢煮」／素材１つで作りおく「ひだめしの素」（7）

人気料理家・飛田和緒さんが提案する「ひだめしの素」は、そのまま食べてもおいしく、さらにアレンジがきいて、メインのおかずやご飯にも使い回せる便利な「おかずの素」です。

「野菜や肉を素材のままとりおくことなく、買ったら刻んで塩をしておく、オイルであえておくことをするようになったら、食材の無駄がグンと減りました」という飛田さん。

『素材１つで作りおく　ひだめしの素』でお送りするのは、季節の素材1つでシンプルに、台所仕事の合間に仕込んでおける、頑張らない作りおき。日々のごはんやお弁当、夜食、1人ご飯に重宝するのはもちろん、食材の無駄もグンと減る、毎日のごはん作りの強い味方の作り方をご紹介します！

※本記事は飛田和緒著の書籍『素材１つで作りおく　ひだめしの素』から一部抜粋・編集しました

ごぼうの酢煮

寒さが増して、旬を迎えるとごぼうは太く長く、元気になってきます。
旨みが強く、だしもよく出る素材ですが、火の通りがそう早くはないので、1袋2～3本をまとめて薄味で下煮しておくようになりました。
これさえあれば、炒めものや煮もの、揚げものもあっという間にでき上がります。

◆材料（作りやすい分量）
ごぼう … 3本（約300g）
A
　塩 … 小さじ1/2
　酢 … 小さじ2
B
　だし汁 … 1カップ
　砂糖 … 大さじ1
　しょうゆ … 大さじ2と1/2
　酢 … 大さじ1と1/2

◆作り方
1　ごぼうはタワシで洗い、4cm長さに切る。太いものは縦半分に切り、5分ほど水にさらす。

2　鍋にごぼうと水をひたひたに入れ、Aを加える。ふたをして火にかけ、ごぼうがやわらかくなるまで20～30分ゆで、ザルにあける。

3　鍋をきれいにし、Bと2を入れ、10分ほど煮る。火を止め、そのまま冷まして味を含める。

〈汁ごと冷蔵庫で4～5日間保存可〉

白すりごまをふって。
【ひだメモ】
・きんぴらに。
・あえものに。
・ごぼうサラダに。
・炊き込みご飯に。
・から揚げや天ぷらなどの揚げものに。

ごぼうつくね

◆材料（2人分）
ごぼうの酢煮 … 50g
A
　鶏ひき肉 … 180g
　玉ねぎのみじん切り … 1/4個分
　塩 … ふたつまみ
　しょうゆ … 小さじ1/4
　片栗粉 … 小さじ1
みりん、しょうゆ … 各小さじ1と1/2
油 … 小さじ1
卵黄、七味唐辛子 … 各適宜　

◆作り方
1　ごぼうの酢煮は斜め薄切りにする。

2　Aをよく練り混ぜ、1を加えてさらに練り混ぜ、6等分して小判形にまとめる。

3　フライパンに油を熱し、2を並べ入れる。両面に焼き目がついたら、ふたをして2分ほど蒸し焼きにする。

4　みりんとしょうゆを順に加えてからめ、器に盛って好みで卵黄を添え、七味をふる。

著＝飛田和緒、撮影＝豊田朋子／『素材１つで作りおく　ひだめしの素』（KADOKAWA）