スフレ食感でありながらチーズの濃厚さも味わえる「半熟チーズケーキ」／手作りお菓子の教科書（2）

洋菓子店のパティシエとして、製菓学校の先生として、そしてお菓子教室の先生として、20年にわたりたくさんのお菓子に携わる仕事をしてきたのは、オンラインスイーツスクール「Saki.+」のパティシエ・中嶋咲絵さんです。

そんな様々な現場を見てきた中嶋さんだからこそ伝えられる、お店で売られているようなお菓子を家庭でもおいしく作れるようになるための大事なポイントの数々。ぜひ参考にしてください！

※本記事は中嶋咲絵著の書籍『手作りお菓子の教科書 プロが教える本当のコツ』から一部抜粋・編集しました。

半熟チーズケーキ

シュワッとしたスフレ食感でありながら、チーズの濃厚さも味わえるチーズケーキ。カスタードをベースにして、短時間で焼き上げ、半熟に仕上げます。クリームチーズ1パック（200g）使い切りの家庭で作りやすいレシピです。
【作業時間 25分＋焼き時間 30分】

材料（直径15cm×高さ6cm丸型1台分）

クリームチーズ…200g
牛乳…120g
卵黄…2個分
グラニュー糖…20g（カスタード用）
コーンスターチ…10g
無塩バター…30g
レモン果汁…8g
卵白…50g
グラニュー糖…40g（メレンゲ用）

底が取れないタイプがおすすめ

下準備

・型に型紙を敷く。
※底取れタイプを使う場合は、型の外側にアルミホイルを巻きます。

・クリームチーズを室温に戻す。

・卵白は冷蔵庫で冷やす。
・湯せん焼き用に80℃程度のお湯を用意する。

準備ができたら、作ってみよう！

チーズ生地作り（1）

1　クリームチーズをホイッパーでなめらかな状態にする。

カスタード作り

2　小鍋に牛乳とグラニュー糖（カスタード用）の半量を加えて火にかけ、沸騰させて火を止める。

3　新しいボウルに卵黄をほぐし、残りのグラニュー糖（カスタード用）を加えてよく混ぜる。

4　3にコーンスターチも加えて、なめらかになるまで混ぜ合わせる。

5　2の沸騰した牛乳を4に少しずつ加えながら混ぜる。

6　全体が混ざったら、2の鍋に戻し入れる。

7　中火にかけ、カスタードを炊く。

8　しばらくすると底に塊ができ始める。鍋底を焦がさないようにしっかり混ぜ続ける。沸騰すると全体が締まり、すじが残るようになる。

9　ゆるんで流動性のある状態になったら火を止める。

10　バターを加え、溶かしながらしっかり混ぜる。

チーズ生地作り（2）

11　1のチーズに10のカスタードを一度に加え、よく混ぜ合わせる。

12　レモン果汁も加えて混ぜる。

13　混ぜ終わったら、ふんわりラップをかけて置いておく。

オーブン予熱スタート（170℃）

14　別のボウルに冷やしておいた卵白を入れ、軽く泡立ててグラニュー糖（メレンゲ用）を一度に加える。ツノが垂れるくらいのかたさになるまで泡立てる。最後に、低速で全体のキメを整える。

チーズ生地とメレンゲを合わせる

15　一度、13のチーズ生地を混ぜ直し、14のメレンゲの1/3を加えてホイッパーで生地を返すように合わせる。

16　均一に混ざったら、14の残りのメレンゲをすべて加える。

17　メレンゲの気泡をつぶさないように、ゴムベラで力を入れず、優しく返すように合わせ、均一になったら生地の完成。
※ボウルも回しながら混ぜるとやりやすいです。

焼成する

18　型に生地を流し入れ、表面をならす。

19　バットに布巾を敷いて型を置き、1cm程度のお湯を注ぐ（80℃程度）。170℃のオーブンで約30分湯せん焼きにする。

20　型をゆすり、表面がふるふる揺れるくらいが焼き上がりのめやす。

21　湯せんから型を外し、ケーキクーラーの上でさまして粗熱をとる。

型から外す

22　型の上にまな板や皿をのせてひっくり返し、ゆっくり型を外す。

23　底面の型紙をはがし、盛りつけ用の皿をかぶせて、再びひっくり返す。

24　側面の型紙をはがす。
※チーズの配合量が多いので、表面と側面の間にはひびが入ります。

著＝中嶋咲絵／『手作りお菓子の教科書 プロが教える本当のコツ』