濃厚でとろける食感「卵黄醤油漬け」／行列ができるおにぎり専門店のレシピ（2）

東京・新宿三丁目で行列必至のおにぎり専門店「まんま」。約60種類の具から選んで組み合わせることができるおにぎりは、「並んででも食べたい」と国内はもちろん、外国人観光客にも人気を呼んでいます。
そんな行列のできるおにぎり専門店の大将・橋本信伍さんが、毎日大量に手作りしている人気のおにぎりの具レシピを、家庭で作りやすい分量、身近な食材に調整して教えてくれます。
朝ごはんに、お弁当に、おやつに、お夜食に…しっかり食べ応えのある「おにぎり」。明日、早速作ってみませんか？

※本記事は橋本信伍著の書籍『約60種の具で組み合わせ無限大！ 行列ができるおにぎり専門店が握る おにぎりの具レシピ』から一部抜粋・編集しました。

おにぎりの具こだわりレシピ
濃厚でとろんととろける～＜卵黄醤油漬け＞

生卵を冷凍してから漬けると、もっちりとろっとした食感に。
作りおきにおすすめです（約3、4日間保存可）。

【材料】（おにぎり10個分）
卵…10個
醤油…適量

Point
中の水分が膨張して殻が割れていたら、しっかり冷凍できた証拠！

【作り方】

卵を殻ごと丸一日冷凍する。凍ると写真のように殻が割れる。

凍った卵は、室温において解凍する。
※お店の仕込みでは早く解凍するために水につけています。

卵を割り、卵黄だけを容器に入れる。卵黄がひたひたになるくらいの醤油を加え、表面をキッチンペーパーで覆う。
※余った卵白は、シフォンケーキや焼き菓子に再利用するのがおすすめ。

冷蔵庫で4時間ほど漬けたら、卵黄を取り出して汁気を切る。

※すぐに食べる分、保存する分、買ってきた食材の量などに応じて調節してください。材料表の大さじ1は15ml、小さじ1は5mlです。
※身近な食材でお店の味を再現するため、レシピは家庭用に適宜調整しています。
※調理工程の写真は「まんま」の仕込みのときに撮影したものです。したがって、写真に写っている材料はお店用の数十食分となっており、本書のレシピの分量と異なります。食材の切り方や、加熱したとき・調味料を加えたときの色などを参考にしてください。また、加熱するときの火加減は、特に表記がない場合は中火です。

＜「まんま」では、ほとんどの具材を毎日大量に手作りしています。レシピの分量は、家庭で作りやすい分量に変えています＞

【著者プロフィール】
橋本信伍(はしもとしんご)
「まんま」大将。老舗おにぎり専門店で修業を積み、東京・新宿三丁目で行列必至のおにぎり専門店「まんま」を展開。約60種類の具から2種類以上を組み合わせ、ボリューミーでバラエティに富んだおにぎりは、国内のみならず海外からの客の胃袋も摑む。次なる目標は世界進出。

著＝橋本信伍／『約60種の具で組み合わせ無限大！ 行列ができるおにぎり専門店が握る おにぎりの具レシピ』