スパイスをそろえてチャレンジ！ 辛みのパンチが効いた「グリーンカレー」

暑い時期に食べたくなるものといえばカレー。ひと口にカレーと言っても、具材がゴロゴロ入った家庭のカレーから、ひき肉たっぷりのドライカレー、スパイスの効いたバターチキンカレーなど、種類はさまざま。

そんなカレーの魅力にハマり、“日本のカレー界の牽引者”と呼ばれているのが水野仁輔さん。カレーの出張料理人として18年間に渡り活躍し、カレーに関する著書を多数手がけています。今回はそんな水野さんが、東京・渋谷のタイレストラン「CHOMPOO」の森枝シェフに取材した、本格的な「タイカレー」のレシピを紹介します。ぜひ時間のある休日などにチャレンジしてみてはいかがでしょう？ カレーの世界の奥深さを感じられますよ。

※本記事は水野仁輔監修の書籍『調理科学×カレーの事典』から一部抜粋・編集しました。

【タイカレー】グリーンカレー

ココナッツベースの甘さに、青唐辛子の辛味のパンチがきいたクセになること間違いなしの、タイの定番カレーです。

【材料（３〜４人分）】
出来上がり量 618g

えび（殻をむき、背ワタを取り除く）...3～4尾
ズッキーニ...1/2本
青唐辛子（あればプリッキーヌ）...6本
ピーマン（大）...10個
ココナッツミルク...1缶（400g）
クラチャイ（黒しょうが／あれば）...小1個
パクチーの根...3本
カー（しょうが）...中1個（20g）
にんにく（みじん切り）...大さじ1/2
紫玉ねぎ...1/2個
カピ...大さじ1
パームシュガー...大さじ1

★ホールスパイス
∟クミンシード...小さじ1
∟コリアンダーシード...小さじ1
∟ホワイトペッパー...小さじ1

★ハーブ
∟バイマックルー（こぶみかんの葉）...23枚
∟バイホラパー（バジル）...20枚
∟レモングラス...5本

塩...小さじ1/2
ナンプラー...大さじ1
サラダ油...大さじ3

【作り方】
1．鍋を弱めの中火で熱し、クミンシード、コリアンダーシードを入れて焦がさないように乾煎りする。

2．すり鉢に1を入れ、ホワイトペッパーを加えてすりつぶして取り出しておく。

3．クラチャイ、パクチーの根、カーは粗みじん切りにし、紫玉ねぎは5mm角に切る。ズッキーニは4〜5cm長さの棒状に切る。

4．3のクラチャイ、カーを入れてすりこぎ棒で叩きながらすりつぶし、パクチーの根、塩を加えてさらにつぶす。

5．パクチーの根、にんにく、紫玉ねぎを順に加え、すりこぎ棒で叩きながらすりつぶす。

6．バイマックルー15枚は筋を取り、極みじん切りにする。バイホラパー10枚も極みじん切りにして5に加えてつぶす。

7．レモングラス3本は極みじん切りにする。青唐辛子は輪切りにして6に加え、さっと混ぜ合わせる。

8．2を2/3量加え、ペースト状になるまですりつぶす。

9．ピーマンのヘタを取り、種ごとざく切りにしてフードプロセッサーに入れ、ココナッツミルクの液状の部分を加え、撹拌する。
※ココナッツミルクは、冬場に固まっている場合はほぐして使う。

10．パームシュガーを加え、さらに撹拌する。

11．鍋に残りのココナッツミルク、カピを入れて強火で熱し、つぶしながらよく混ぜ合わせる。

12．8を大さじ3加えて炒め合わせ、サラダ油を加えてさらに混ぜ合わせていく。油が足りないときは、サラダ油適量（分量外）を加える。

13．10を少しずつ加えて溶かしながら混ぜ合わせる。
※味を見ながら、半量〜全量を加えて好みの味にする。

14．ナンプラーを加え、えび、ズッキーニを加えて混ぜ合わせ、えびに火が通るまで3分ほど煮る。

15．バイマックルー8枚、バイホラパー10枚、極みじん切りにしたレモングラス2本分を加え、ひと煮立ちさせる。

Finish

器に盛り、飾り切りしたきゅうりを添え、バイホラパーを散らし、フライドオニオンをごはんにのせる。

監修＝水野仁輔／『調理科学×カレーの事典』