登録者数100万人超！ YouTubeで大人気のファビオシェフが提案する「発酵×イタリア料理」の驚きレシピアイデア

オリーブオイルやトマトソースといったイメージが強いイタリア料理ですが、実は日本の発酵食品とも相性がいいことをご存知ですか？　
イタリア料理としての新しいみその使い方を提案してくれたのは、登録者数100万人を超える人気YouTubeチャンネル「ファビオ飯」を主宰するファビオシェフです。
「みそは、僕をはじめ、日本人にとっての“食の原点”ともいえる発酵食品。みその新しい使い方のヒントとして、楽しんでもらえたら嬉しいです」と考案された、「発酵×イタリア料理」を、6月に都内で開催された「ファビオ飯×marukome 発酵Restaurant」のイベント内覧会レポートとあわせてご紹介します！

▶profile
ファビオシェフ
イタリアを中心にヨーロッパの様々なレストランで6年間修業。現在はYouTube チャンネル「ファビオ飯/イタリア料理人の世界」を主宰し、登録者数は100万人越え。テレビや書籍出版などのメディアでも活動中。家庭でも本格的な味わいの料理が楽しめる分かりやすいレシピが、多くの視聴者から支持を得ている。

チケットは即完売！ファビオシェフのリアル「ファビオ飯」に期待大！

3日間限定でオープンした、『ファビオ飯×marukome 発酵Restaurant』は、ファビオシェフ考案のレシピを自ら厨房にたち提供する、期間限定のポップアップレストラン。普段は配信動画でしか見られないシェフを間近で見られ、さらに実食もできる貴重な機会として、告知後、即チケットが完売するほどの人気ぶりだったそう。

みそをイタリア料理に使うと聞くと驚いてしまいますが、イタリア料理によく使われるチーズやアンチョビ、ワインなども同じ発酵食品。そのため、ファビオシェフがみそや糀をイタリア料理に取り入れることには、さほど抵抗がなかったそうです。
しかし、「みそは主張しすぎると和風に寄ってしまいやすい素材なので、バランスを丁寧にとること」を意識したとか。「イタリア人のシェフでも作るような、本物のイタリア料理」として、ファビオシェフがどうみそを取り入れたのか、期待が高まります！

余韻として残る旨みが美味！「発酵の力」を味わえる新しい『シーザーサラダ』

最初に振る舞われた料理は、『シーザーサラダ マルコメエディション』。ソースとエディブルフラワーで華やかに彩られた一皿は、「おっしゃれ！！」と思わず声がもれてしまう美しさです。

シーザードレッシングが絡んだサラダの間に、『みそパウダー』をまとわせた「みそクルトン」や卵黄、生塩糀でマリネされた鶏ハム、レモンの果肉など、様々な具材が散りばめられています。一口ごとに味わいや食感が変わって、とってもおいしく、何より楽しい！　
驚いたのは、みその味がとても自然に馴染んでいたこと。随所にみそが使われているのに、「みそ味のサラダ」ではなく、ちゃんとイタリア料理としてのシーザーサラダでした。「みそを、素材の一部として溶け込ませるために微調整を重ねた」という通り、ほのかな風味なのに、余韻として口に残るうまみは、紛れもなく発酵の力によるもの。主役ではなく、引き立て役としてのみその使い方が絶妙で、感動しました！

使われた『オーガニックみそパウダー』は、「おいしさに驚き、使い方や可能性を広げたい」というファビオシェフの思いのもと、今回のレシピに採用されたもの。レシピを作る際は使い方や量を考え抜いたそうですが、「家庭ではあまり気にせず気軽に作って欲しい」とシェフ。みそがパウダー状になっているので、サラダに直接振りかけたり、具材にまとわせたりが自在で、隠し味としての使い方にも便利。手軽に発酵のうまみをプラスする方法として、ぜひ家庭でも真似してみたいアイデアです。

シーザードレッシングや野菜との相性も抜群！
ファビオシェフ考案・「みそクルトン」の作り方
【材料】
・食パン：3枚切り１枚
・『オーガニックみそパウダー』：5g
・オリーブオイル：大さじ2
【作り方】
1.食パンの耳を除き、白い部分を棒状→サイコロ状にカット
2.フライパンにオリーブオイルを引き、弱〜中火で焼き色がつくまでじっくり加熱
3.容器に取り出し、熱いうちにみそパウダーをまぶして完成。

「みそ汁に合う具材×発酵食材」で作る、新しいペペロンチーノ

メインには、イタリア料理の定番である、ペペロンチーノとボロネーゼの2種類が準備されていました。

『スパゲティアーリオオーリオ仕立て』（ペペロンチーノ）に使われていた具材は、豚バラ、あさり、揚げなす、みょうが。なんと「みそ汁に入っていて美味しい具材」を基準に選んだものだそう。確かにどれも、みそともにんにくとも相性がいい具材です。
パスタの下には、マルコメのみそ『プラス糀 生みそ 糀美人 熟甘』が薄く敷かれていて、食べる時ににんにくの風味が効いたオイルとあわさって、なんともいえない奥深いおいしさに！　
“みそパスタ”になってしまわないよう、ソースには入れず、皿に塗る方法でみそが使われているがポイント。ファビオシェフが一番大切にした「イタリア料理として成り立つものしたい」という思いが伝わる一皿です。

ちなみに、ソースを皿に塗るのはイタリア料理でよく使われる技法だそう。簡単に真似できちゃう方法ですし、なんといっても、本格的な雰囲気を楽しめるのもいい！
パスタの具材を、自分なりの「みそ汁に合う具材」で試してみるのも楽しそうです。ペペロンチーノの概念が変わるような、発酵のやさしさを味わえるパスタ料理でした。

これは肉！大豆肉のポテンシャルに驚いた『ボロネーゼ』

もう一つのパスタは『大豆のお肉のボロネーゼ』。ひき肉の代わりに『大豆のお肉』が使われているそうですが、見た目は、完全に肉！食べても、やっぱり肉！そしてボロネーゼ！　大豆のお肉の香りや旨みを最大限に引き出すことを目的に作り上げられたレシピで、ファビオシェフにとっても「商品化したいほどの自信作」だそう。

レシピのポイントは、みそ（『プラス糀 生みそ 糀美人 なめらか』）を少し、ソースに入れること。発酵のやさしいコクと深みがプラスされるうえ、煮込み時間を短縮できるとか。おいしくなる上に、時短にも繋がるなんて、なんて素敵なアイデア！
また、フレッシュローズマリーが使われているのも特徴のひとつ。ローズマリーは、イタリアの豆料理には欠かせないハーブで、大豆のお肉本来の味を引き立ててくれ、本格的な味わいにしてくれる力があるそう。
「イタリアの風を感じるボロネーゼにしたいなら、ぜひ入れて欲しいですが、お子さんなどハーブが苦手な方だったら、入れなくてもいいですよ。笑」とシェフからの寛大な言葉もありましたが、香りやおいしさが引き立つので、フレッシュローズマリーはぜひ試して欲しいアイデアです。

「生産者の想いを受け取り、溜めたパワーを込めた」レシピ

レシピで使われたマルコメのみそは、ファビオシェフにとっても「この味で育ったと言っても過言ではない」と話すほどの思い出の味で、「やさしいうまみを、イタリア料理のなかにどう生かすか、真剣に考えてレシピを開発」していったそうです。

新潟にある米糀工場「魚沼醸造」を訪れた際は、自然の豊かな恵みや伝統的な製法を活かし、おいしいものを作り上げていく姿勢に心を動かされたといいます。「生産者の方々の気持ちを受け取ることで、僕にも元気玉のようにいい気がたまっていき、その想いをレシピや今回のイベントに込めました」。そう話すシェフの想いを、今度はわたしたちが受け取って、みそや発酵食品、イタリア料理をもっと身近に取り入れていきたいと感じました。

「料理人を目指すようになった小学生のころから、24時間ずっと料理のことを考えている」ほど、真剣に料理に向き合う姿が印象的だったファビオシェフ。「これからは日本の発酵食品をイタリアにも広めていきたい」とのこと。シェフの今後の活躍も楽しみです。

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みそや発酵食品の新しい使い方や魅力を感じさせてくれた、ファビオシェフの料理。公開されているレシピもあり、すぐに真似できるアイデアもあるので、ぜひ家庭でも楽しんでみてください！

文＝国武和恵、写真＝奥西淳二
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