今度のお正月はひと味違う！重箱の黒に「映える」カンタンご当地おせち4品

出身地の違う人とおせち料理を作ったり、郷土料理の店でおせちをいただいたりするとき、「え！これもおせち料理なんだ！」と驚くことはありませんか？　山海の幸に恵まれた日本列島には、各地に「ご当地おせち」ともいうべき料理があります。そこで、かまぼこなどの練り物で有名な「紀文」の調査を元に、4種類のご当地おせちレシピを紹介しましょう。材料が少なく、カンタンに作れて、お重の中で映えるものをセレクトしたので、ぜひ今度のお正月に向けて作ってみてくださいね！

各地のおせちは素材のバラエティが豊富で煮ものが多い

紀文は1979年から、正月やおせち料理に関する調査を始めました。長年の膨大なデータを分析していくと、地域性が浮かびあがってきたそうです。そこで、正月料理の地域性をわかりやすく示すために、2010年、伝承料理研究家である奥村彪生先生に協力をいただき、全国の郷土おせち83点の料理名とその特徴を発表しました。
さらに、その軌跡を形に残したいという思いから、2024年、現代でも再現可能な料理、全国の人たちに食べてもらいたい料理を、江上料理学院の副院長である江上佳奈美先生とともに厳選。各都道府県で代表的なものを再現しました。

江上先生はこう話します。
「奥村先生に教えていただいた伝統料理は、一部の地域で受け継がれてきた個性的なものも多く、年とり魚（大晦日に食べる特別な魚）や地元野菜を使った料理など素材もバラエティに富んでいて、面白いと感じました。
調理法でいうと全国的に煮物が多かったようです。かつておせち料理は元旦から3日間かけて食べられていたので、煮直して食べられるものや、つくだ煮など甘くしょっぱい日持ちのいい煮物が多くなったのでしょう」

江上先生が全国のおせち料理を作ってみて、特に印象的だったのは、石川県の「タイの唐蒸し」。味も見た目もお正月の特別感を感じるハレの日の料理だそうです。

また、「シンプルな料理ですが富山県の『べっこう（えびす、べろべろとも呼ぶ）』や、宮崎県の『きんかん煮』は、ごちそうの合間の箸休めにもなって、とてもおいしかったです」とのこと。

「タイの唐蒸し」は材料も多く、調理にかなり手間がかかるので、今回は手軽に作れる富山県の「べっこう」と、宮崎県の「きんかん煮」、さらに岩手県の「サケの紅葉漬け」、長野県の「長いもようかん」の4品のレシピを紹介します！

＜岩手県の郷土おせち＞サケの紅葉漬け

サケの身とイクラが入っていて、見た目が鮮やかな紅色であることから、紅葉漬けと呼ばれる。三陸地方のおせち料理の名物。

【材料・5人分】
・刺身用サーモン・・・200g
・イクラ・・・50g
・切り昆布・・・5g
・水・・・大さじ3
■A
└ しょうゆ・・・大さじ3
└みりん・・・大さじ3
└塩・・・少々

【作り方】
1．切り昆布は水につけて15分くらいおく。

2．1とAを鍋に入れ、さっと煮立てて冷ましておく。

3．サーモンは一口大のそぎ切りにする。

4．容器に2、3、イクラを入れ、一晩冷蔵庫に入れる。

＜富山県の郷土おせち＞べっこう

寒天に溶き卵を入れて固めたもので、見た目も美しい。「えびす」や「べろべろ」とも呼ばれ、当地のおせち料理には欠かせない。

【材料・5人分】
・水・・・500ml
・粉寒天・・・4g
■A
└ 砂糖・・・大さじ3
└うす口しょうゆ・・・大さじ1
└塩・・・小さじ1/3
・しょうが・・・10gくらい
・卵・・・1個

【作り方】
1．粉寒天と水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして2分ほど煮て、Aと極細くせん切りにしたしょうがを入れる。

2．沸騰した1に溶いた卵を少しずつ流し入れて、卵がふんわり浮いてきたら火を止め、鍋ごと粗熱を取る。ある程度冷ましてから型に流して冷やし固め、切り分ける。

＜長野県の郷土おせち＞長いもようかん

濃い色のおせち料理が多い中、長いもの透明感のある白さが映える。食紅などで色をつけるレシピもある。

【材料・型1本分】
・長いも・・・300g
・水・・・150ml
・粉寒天・・・4g
・塩・・・少々
・砂糖・・・120g

【作り方】
1．長いもは皮をむき、1～2cm厚さの輪切りにし、酢水につけ水洗いをしてぬめりを取る。水からゆで、箸が通るくらいになったら取り出して、熱いうちに裏ごす。

2．鍋に水と粉寒天を入れて火にかけ、煮立ってから2分煮る。火を止め、1と塩を入れて混ぜる。

3．2に砂糖を入れて火にかけ、弱火で焦がさないように6分ほど練る。

4．流し型に3を流し入れる。固まったら食べやすい大きさに切り、器に盛る。

＜宮崎県の郷土おせち＞きんかん煮

きんかんは南九州の特産で、皮ごと食べることができる果実。つややかで鮮やかな黄色がおせち料理に彩りを添える。

【材料・4人分】
・きんかん・・・12個(約200g)
■A
└ 水・・・5カップ
└米ぬか・・・1カップ
■B
└ 水・・・約1/2カップ
└ 砂糖・・・40gくらい

【作り方】
1．きんかんは洗って一晩水につけておく。

2．鍋にAと1を入れ、弱い火でゆでる。きんかんが上に浮くので、木じゃくしで静かに混ぜながら、沸騰させないように火加減をし、やわらかくゆでる。2～3個皮が破れ始めたら火からおろして、そのまま冷まし、ざるに上げて水で洗い、水けをきる。

3．2のきんかんに縦に切り込みを入れて種を取る。

4．鍋に3を入れ、Bの水を注ぎ、上に砂糖をのせ、ふたをして弱火で煮る。きんかんのゆで加減で水の量を加減するとよい。静かに20分くらい煮て、別器に移して冷ます。

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江上さんは「おせち料理にはリッチなハレの日の料理もあれば、ほっとする料理もあって、とてもすばらしい食文化だと改めて実感します。奥村先生が紹介した料理の中には、いくつか失われつつある料理法もあります。正月くらいは伝統料理を食べ、その地域ならではの食文化を守っていきたいですね」と言います。私たちも、ほかの地域のおせち料理に触れることで、日本の多彩な食文化に思いをはせてみましょう。

＊ご当地おせちは、複数の都道府県で食べられるものもあれば、県内の全域で食べられるもの、県の一部地域に食べられるものまでさまざまあります。また料理名については、地域独自の名前を持つものもあります。

文＝高梨奈々