“酒かす”ってどう使う？「あさイチ」で紹介された和食以外への活用法に驚きの声

もろみから清酒を搾り取った際に残る副産物“酒かす”。新酒が作られるこの時期にはスーパーなどでもよく見かけますが、どのように使ったらよいのか疑問に思うことも。そこで今回は、万能食材として使える酒粕の活用方法を紹介していきましょう。

　

和食の達人が教える酒かすの活用方法

1月25日に放送された「あさイチ」（NHK）では、和・洋・中の3人のシェフが“酒かす”を使ったレシピを紹介してくれました。

日本料理の橋本幹造シェフが教えてくれたのは「豚バラ肉と白菜の酒かす蒸し」。使用するのは板状の酒かす“板かす”で、ちぎりながらすり鉢に入れていき、甘酒を加えてすりこ木で軽く潰します。酒かすと甘酒をなじませたら豚バラ肉を投入。軽く混ぜてからポリ袋に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせましょう。

豚バラ肉の準備が出来たら、さっそく調理開始。まず白菜を葉と軸に切り分け、葉は食べやすい大きさに。その後冷たいフライパンに短冊切りにした白菜の軸を入れ、一晩寝かせた豚バラ肉をのせたら上から覆うように葉の部分を被せます。さらにしめじと水も入れた後に蓋をして火にかけ、中火で12分ほど蒸し煮にしたら器へ。最後に塩を振ってレモン汁を絞れば完成です。

　

和食以外にも大活躍の酒かす

洋食としての活用方法を教えてくれたのはフレンチシェフの秋元さくらで、「酒かすフレンチトースト」のレシピを披露。みじん切りにした板かすを鍋に入れ、生クリームと砂糖を加え沸騰するまで加熱。その後鍋を火からおろして、ハンディプロセッサーで撹拌したら“酒かす生クリーム”ができます。

この酒かす生クリームはソースとフレンチトーストの両方で使用。別の容器に取り分けたクリームは、鍋で熱した砂糖と水を混ぜてキャラメルソースにします。鍋に残ったクリームには牛乳と卵を混ぜて、フレンチトースト用の乳液に。あとは食パンに乳液をかけてバターを溶かしたフライパンで焼き、お皿に盛ったらキャラメルソースをかけて出来上がりです。

最後は中華料理シェフ・井桁良樹が教えてくれた「酒かす肉まん」。こちらは酒かすや薄力粉、ベーキングパウダーなどを使い、生地から作っていきます。餡は酒かすや豚ひき肉、しょうが、しょうゆ、砂糖、紹興酒、こしょう、塩、ラード、ごま油、ねぎ、かたくり粉などをボウルで混ぜて調理。生地で餡を包み、12分ほど蒸したら完成です。

番組で紹介された様々な酒かす料理に、視聴者からは「フレンチトースト作ってみたけどかなり高級な味になる！」「酒かす料理めっちゃ美味しそうだな、全部試してみたい」「酒かすすごい流行りそう！ 思ったより色々な料理に使えるんだね」といった声が上がりました。

　

体の芯から温まる「鮭の粕汁」

番組で紹介されたメニュー以外にも、酒かすは様々な料理で活用可能。そこでここからは、寒い時期におススメな「鮭の粕汁」のレシピを紹介していきましょう。

まず酒かすをちぎって水に30分ほど浸し、水けをきってすり鉢に入れすりこ木で潰します。その後鍋にだし汁と大根、にんじん、ごぼう、こんにゃくを入れたらアクを除きながら煮こみ、野菜がやわらかくなったところで鮭とねぎを投入。ひと煮立ちさせてからみそと酒かす、しょうゆを加え、器に盛ったら七味とうがらしをふって完成。体の芯から温まる1品です。

様々な料理に使える酒かすですが、お酒と同様にアルコールが含まれているので要注意。妊娠中の方や乳幼児が食べる場合はしっかりアルコールを加熱して飛ばすなど、特に気をつけて調理してくださいね。