【ナンプラーの意外な使い方】手軽なのに料亭の奥深さ！調味料マニアいちおしの「ナンプラーおでん」

買ったはいいけど使い切れない…そんな調味料たち、キッチンに眠っていませんか？

世界各国の調味料を扱うユウキ食品で「調味料マニア」として知られる西島さん。ユウキ食品カスタマーサービス部所属の彼女は、会社のショールームに勤務していた時代から今に至るまで、長年お客さんから寄せられる調味料の疑問や悩みに向き合いながら、レシピや使い方を提案し続けてきたんだそう。

今回は、使い切れないという声の多い「個性派調味料」を使いこなすコツを西島さんがご紹介！
「買ったけれど使い切れない」が、「毎日使いたくなる！」に変わるレシピたち、ぜひ参考にしてみてください。

※本記事はユウキ食品の西島さん著の書籍『ユウキ食品の調味料マニアがコツを伝授！ 世界の調味料で家族みんなの絶賛ごはん』から一部抜粋・編集しました。

ナンプラーおでん

昆布だし＋酒にナンプラーを加えるだけ。煮ている間にナンプラーのクセが消えて、きれいに透き通った上品なだしになります。

材料（3〜4人分）
好みの練りもの（焼きちくわ、さつまあげなど）……400g
大根……1/2本（約500g）
こんにゃく……1枚
ゆで卵……2〜3個

A
・水……5カップ
・昆布……5g

B
・ナンプラー……大さじ4
・酒……大さじ5

下準備
Aの水に昆布を浸しておく（できれば一晩浸すとよい）。昆布は細く切り、食べやすく結ぶ。

作り方
1　大根は皮をむいて2～2.5cm厚さに切って耐熱皿にのせる。ラップをかけて600Wの電子レンジで3分加熱する。一度取り出し、上下を返してさらに5分加熱する。

2　こんにゃくは4等分に切ってから斜め半分に切って鍋に入れる。中火にかけて沸騰したら3分ほどゆで、ざるにあける。ゆで卵は殻をむく。

3　鍋にAとBを入れ、1、2を入れて弱火で30分以上煮る。煮汁が減ったらときどき水（分量外）を注ぎ足しながら煮て、大根がやわらかくなり、色がついたら練りものを加えてさっと煮る。

メモ
味つけはナンプラーだけ。長時間煮ているうちに、不思議とナンプラーのとがった塩けがまろやかになって、香りもマイルドになります。違和感なくおでんになじみますよ。とり手羽肉やたこを入れるのもおすすめ。昆布とナンプラーを合わせることで味に深みが出るので、トマトやズッキーニなどの冷やしおでんにも合います。

ナンプラー

エスニック料理に欠かせない、タイ生まれの調味料。
奥行きのあるうまみで、香りと味にひとクセありますが、だからこそ、ナンプラーでしか出せない味があるんです。

香りも塩けも強いけど、加熱すると一転、マイルドに

琥珀（こはく）色の上品な色味に誘われて口にすると、突き抜ける強い塩けと独特の香り。ナンプラーの原料は、カタクチイワシと塩。魚由来の芳醇なうまみが持ち味ですが、「このクセが苦手」というかたも。ところが長時間加熱すると、香りがとんで上品な味わいに。非加熱のときの野趣あふれる味と、加熱後のギャップがたまりません。

どんな味？

アンチョビーに似た唯一無二のクセつよ味
「ナムプラー」はふたつのタイ語「ナム」（＝水、液体）と「プラー」（＝魚）の造語。魚を塩漬けし、発酵させた「魚醤」といわれる調味料の一種で、日本の「しょっつる」の仲間です。アンチョビーや塩辛に似た深いうまみと複雑な香りが特徴です。

※『食品成分表（八訂）増補2023年』より（100gあたり）
ナンプラーとヌクナムの数値はユウキ食品の製品（サンプル品推定値）で算出。

レシピを参考にするときは

・大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml、1カップ＝200mlです。
・材料のg数は目安です。
・調理時間の分数は目安です。指定どおりに加熱しても食材に火が通っていない場合は、様子を見ながら追加で加熱してください。
・唐辛子や「5大調味料」としているナンプラー、オイスターソース、コチジャン、豆板醤、中国黒酢は辛さや塩分、酸味が商品によって大きく異なります。味をみて量を加減してください。
・このレシピではユウキ食品の製品を使っています。

著＝ユウキ食品の西島さん、撮影＝よねくらりょう／『ユウキ食品の調味料マニアがコツを伝授！ 世界の調味料で家族みんなの絶賛ごはん』