「水が透明になるまで洗う」は間違い？ごはんソムリエが教える、旨みを逃さないお米の洗い方

毎日の食卓に欠かせないご飯が、ふっくらおいしく炊けたら食事の時間がうれしくなりますよね。実は、お米の洗い方や浸水の方法を工夫するだけで、おいしさをぐっと引き出すことができます。新米の時期に知っておきたい、プロ直伝のコツを紹介します。

教えてくれたのは▷ごはんソムリエ 秋元薫さん
米・食味鑑定士。食品メーカー勤務や料理学校を経て料理研究家として独立。お米のコンテスト「米・食味分析鑑定コンクール」の審査員も務める。
http://www.k-kamado.com/
http://notebook.k-kamado.com/

お米のおいしい炊き方

「炊飯器任せでも満足に仕上がりますが、研究を重ねてたどりついたとっておきのコツで、極上の炊き上がりと時短、両方がかないますよ」（秋元さん）

お米はやさしく洗ってすすぎは2回

力を入れてといだのは昔の話。精米技術が向上している今は、米の高さの半分ほどまで水を注いだら、指を広げて立てて20回、やさしく混ぜながら洗います。さっとすすいでざるに揚げ、同じ作業をもう一度繰り返して。

＜ポイント＞
水が透明になるまですすぐと、お米のうまみや栄養まで流れてしまいます。水が少し白く濁っているくらいでOK。

時間のあるときにまとめて浸水

米はまとめて洗い、水にひたして冷蔵すると、しっかり浸水できて、あとがラク＆時短に！米2合に対して水2カップをともに保存容器に入れ、翌日中に使いきります。各メーカー推奨の予約時間（冬場で13時間以内）を超えて炊きたい場合にも便利です。

冷水なら米の表面がやわらかくなるのを防ぎ、芯までしっかり吸水させることができるので、炊きたてはもちろん、さめてもふっくらしたご飯に！

早炊きモードで炊飯時間を短縮

事前にしっかり浸水させた米なら、「早炊き」モードでもふっくら炊き上がります。普通炊きモードの浸水工程にかかる時間を短縮している分、時短になるのがうれしいポイント。保存容器に入れたお米を水ごと内釜に入れ、目盛りを見て水分量を加減してから炊いて。

＜炊き込みご飯の場合＞
あらかじめ浸水させたお米を使う場合は、いったん米をざるに上げてから内釜に入れて調味料を加え、浸水時の水（または新しい水）を後から入れ、早炊きモードで炊きます。

お米をさらにおいしく！

古米にはみりんをプラス

みりんのアルコールと糖分には、米をコーティングし、古米特有のパサつきやにおいを抑える効果が。古米2合につき、みりん小さじ1を加えて炊くと、新米のようなつやと甘みが加わって、ふっくら炊き上がります。

炊く前のお米は専用袋に移して保存

購入時の袋には空気穴があり、入れっぱなしだとお米の酸化や乾燥が進んで味が落ちる原因に。お米の劣化を防ぐ市販の専用袋に移し替え、できれば冷蔵庫の野菜室で保存すると、精米したてのおいしさが長もちします。

＊　＊　＊

お米をやさしく洗ってうまみを残したり、まとめて浸水して早炊きモードを活用するなど、ひと工夫でご飯のおいしさと時短の両方がかないます。ふっくらつややかに炊き上がったご飯があれば、毎日の食卓がもっと楽しみになるはず。新米が出回る季節にぜひ試してみてくださいね。

レシピ考案・監修／秋元薫　撮影／川上朋子　スタイリング／河野亜紀　栄養計算／スタジオ食　編集協力／singt

文＝畠山麻美