まるで揚げたみたいな食感に！　きじま流「ナスと豚バラの味噌炒め」にごはんのおかわりが止まらない！

テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのYouTubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。

きょうは元気の出る料理が食べたいなという日は、「ナスと豚バラの味噌炒め」はいかがでしょうか？　とろっとした食感でまるで揚げたような仕上がりのナスと、こってり味噌味の豚バラ肉は、ご飯との相性抜群！　お酒も進むこと間違いなしです。洗い物が最小限になる、きじま流の「料理がラクになるコツ」もご紹介します。

大ぶりに切ったナスが、大さじ2の油でとろとろ食感に！

揚げたナスはおいしいけど、揚げ物は少し手間ですよね。そんなときに試して欲しいのが、大さじ2の油でとろとろ食感に仕上がる作り方。大ぶりに切ったナスに、甘辛い味噌味で炒めた豚バラ肉が絡んでたまりません。ナスがおいしい季節にぜひ作ってほしい一皿です。

【材料】
ナス：4本（400g）
豚バラ薄切り：150g
白いりごま：小さじ1
青じそ：3枚　※あれば
サラダ油：大さじ2

水：大さじ5
みそ：大さじ1
しょうゆ：小さじ2
砂糖：小さじ2
片栗粉：小さじ1/2

作り方

ナス4本（400g）を切ります。

ヘタの分け目のところに包丁を入れて切ります。なるべく食べるところを多く残します。

ナスを縦半分に切ります。2cm幅の斜め切りにし、3〜4等分にします。少し大きめに切ることで、なすの食感を残します。
切ったナスは水にさらします。変色を防ぎ、アクも軽く抜けます。

水にさらしたナスをザルにあげて、蒸し焼きにします。ザルとボウルはまたあとで使うので、片付けないでください。

ナスをザルにあげたら、そのままフライパンに広げ、フライパンの中で水気を拭きます。
ザルの中で水気を拭くと、ペーパーがザルについてる水分も吸って、すぐに使えなくなってしまうので、僕はこの方法が効率的だと思っています。コールドスタートだからできる方法ですね。

ナスにサラダ油大さじ2を回しかけ、よく絡めます。

ナスの皮を下にして並べ、火にかけます。皮から焼くと、皮がやわらかく食べやすくなり、仕上がりもきれいです。

今回の”ちょいコツポイント”は、ナスに油を絡めて、蒸し焼きにするです。ナスがまるで揚げたような食感になりますよ。

フライパンを中火にかけ、ジュワーッと焼ける音がしてきたら、弱めの中火にし、3〜4分蒸し焼きにします。

蒸し焼きにしている間に合わせ調味料を作ります。

水大さじ5、みそ大さじ1、しょうゆ小さじ2、砂糖小さじ2、片栗粉小さじ1/2を混ぜます。
少しとろみをつけたいので片栗粉を入れます。片栗粉が入る場合は先に混ぜておいたほうが後がラクですよ。

豚肉を切ります。

豚バラ薄切り：150gは、5〜6cmの長さに切り分けます。今回は豚バラを使いましたが、豚コマでもロースの薄切りでもいいですよ。

調味料と豚肉の準備が終わったら、ナスを蒸し焼きにしているフライパンの様子を見ます。
フライパンの蓋にはたくさん水滴がついています。この水滴がフライパンに入ると油がはねるので、入らないように、蓋を横にスライドさせながら開けます。

蓋の水滴はペーパーで拭きます。

ナスの上下を返します。少し油がはねるので、気をつけてください。蓋をしてさらに2〜3分蒸し焼きにします。

ナスの油をきるザルの準備をします。

先ほどナスを水にさらしてザルにあげたときに使った、ザルとボウルを再利用します。ザルとボウルの間にペーパータオルを敷きます。ペーパータオルも、ナスの水気を拭いたときに使ったものを再利用します。洗い物を最低限にし、油汚れしないやり方です。

ナスに火が通り焼き色がついていたら、ざっと炒め、余分な水分を飛ばします。

ザルにあげます。大さじ2の油でナスが揚げたような食感になりますよ。

同じフライパンで、豚肉を炒めます。

肉の色が変わるまで炒めます。

肉に少し焼き色がついたら、合わせ調味料を加えます。

調味料を入れ、肉と煮絡めます。片栗粉でとろみがつき、豚バラ肉の脂の照りがいいですね。

ナスを戻し入れ、調味料と絡め、火を止めます。

あれば、仕上げに青じそ3枚をちぎって入れます。白いりごま小さじ1も振りかけます。全体に絡んだら完成です。

「ナスと豚バラの味噌炒め」ができました。

試食

いただきます。ナスが本当にとろとろで、ほぼ揚げナスです。青じそも爽やかですね。

フライパンに蓋をしてナスを蒸し揚げ焼きにしたことで、とろっとした食感になっています。

豚バラの脂、味噌と砂糖の甘辛い味が絡んで最高においしいです。ご飯も進みます！　みんな好きな味だと思うので、ぜひ作ってみてください。

今回、教えてもらった「ナスと豚バラの味噌炒め」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。

＿＿ナスに油を絡めて蒸し焼きにすると、本当に揚げたような仕上がりになりますね！　使う油が少ないのでうれしいです。

きじまさん：少量の油を絡めて蒸し焼きにするのがポイントですね。蓋をすると蒸気がこもり油がはねやすいので、そこだけは注意してください。

＿＿今回のレシピのような油や豚バラ肉を使ったこってり料理が大好きですが、洗いものが苦手です。きじまさんはどのように後片付けをしていますか？

きじまさん：洗い物は調理中の工夫と、食べ終わった後の洗い方でかなりラクになります。今回の料理でいえば、フライパンに残った油がついたタレはシリコンスプーンですべて皿に移します。これでフライパンを洗うのが楽になる。油がついた皿は、グラスや茶碗などの油が付いていないものを洗ってから、最後に洗うなどですね。

＿＿夏のナスと秋のナスの違いをあまり意識してこなかったのですが、それぞれ合う料理が違うのでしょうか？

きじまさん：調べてみると、夏ナスは水分が多くみずみずしいため、焼きナスや煮物に向いているそうです。秋ナスは皮が柔らかく、風味が濃厚なので、煮物や揚げ物、煮浸しなどに向いているとのこと。ただ個人的には夏ナスと秋ナスはそこまで違いを感じません。冬のナスは品種の違いなのか、加熱しても皮の色が抜けやすく、実もとろっとしづらい印象があります。個人的には、ナスは旬の夏から秋口に食べるのがいいと思います。

きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書『極狭キッチンで絶品！自炊ごはん』（新星出版社）。YouTubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。

取材・文＝ジョッキー