【保存版】お米農家直伝！「お米が劇的においしく炊ける」4つのポイント

つやつや、ふっくら炊き上がったごはんは、それだけでごちそう！ 特に新米の季節は、お米そのものの甘みやうまみを存分に楽しみたいですよね。水とお米というシンプルな組み合わせだからこそ、ごはんはとても奥深いもの。同じお米でも、量り方やとぎ方、水加減、浸水、炊き上がったあとのひと手間で、おいしさはぐっと変わります。

毎日食べるものだからこそ、いつもの一膳をもっとおいしく――。日々お米に向き合う農家が教える、基本の炊き方と炊きたてごはんをさらに楽しむためのおすすめレシピをご紹介します。

お米農家が教える、お米のおいしい炊き方【4つの基本】

お米をとびっきりおいしく炊き上げるために大切なのが、4つの基本。ちょっとしたポイントを押さえるだけで、ごはんの風味がぐんと増します。

1．正しく量り、2〜3合炊き

・米用の計量カップ1合（180ml）にたっぷり米をすくい、指ですり切りにして量ります。

・"米粒が立ってふっくら"になるベストな分量は、2〜3合炊き（わが家調べ）。5合以上炊くと、上のごはんの重みで下層のごはん粒がつぶれてしまうのでご注意を。

2．米とぎは、やさしく手早く

・お米は匂いや水分を吸収しやすいので、最初に注ぐ水は"おいしい水"を使います。

・ボウルに米と浄水器の水かミネラルウォーターを入れ、指を伸ばして2〜3回軽くかき混ぜ、すぐ水を捨てます。「とぐ」より「お米を泳がせる」イメージ。栄養のある胚芽を洗い流さないようにやさしく。2回繰り返します。

・米粒がうっすら見えるくらい白濁していていいです。これは汚れではなく、でんぷんです。

3．浸水からの、水きり

・米とぎ後は浸水し（浸水時間15分）、ざるに上げて、米の芯まで水分を吸わせます。ざるは斜めにして、１分水きりし、水分をしっかりきります。

長時間ざるに上げたままにしていると、お米が乾燥して割れて、ごはんの食感を損うのでご注意を。

4．仕上げは「ほぐし」

・蒸らしまで終わったごはんに、鍋の縁からしゃもじをすべらせ、底から上下にひっくり返します（天地返し）。しゃもじを押しつけて、米粒をつぶさないようにご注意を。

・ほぐすことでごはんのべたつきを防ぎます。ごはん一粒一粒の粒感と、内側のふっくら感が引き立ち、いっそうおいしくなります。蒸らしのあとは、できるだけ早めにほぐします。

［「浸水米」のススメ］

炊飯２〜３回分のお米を一度にとぎ、 1 食分ずつ保存容器に入れ、お米の上1cmほどまで水も加えて冷蔵庫で保存する方法です（できれば１日に１回は水の交換を）。

あらかじめ浸水しておくと、帰宅後すぐ炊飯できます。ただし、炊飯前に水きりを1 分して、炊飯用の水は新たに計量してください。

※本記事は山﨑宏・山﨑瑞弥 （お米農家やまざき）著の書籍『お米農家が伝えたい 本当においしいごはんのレシピ』から一部抜粋・編集しました。