切れ味の悪い包丁は野菜をまずくする!? “シャープナー”の上手な活用法

野菜を刻んだり魚を捌いたりと、料理に欠かせないキッチングッズが“包丁”。長年使った包丁の切れ味はどんどん悪くなっていきますが、研ぐのが面倒でそのまま使い続けている人も多いのでは。しかし近ごろの研究では、切れ味の悪い包丁で調理した野菜は苦味や酸味が増すことが判明しています。

“シャープナー”を使った包丁研ぎ

4月11日放送の「あさイチ」（NHK）には、老舗調理道具店の6代目店主・飯田結太さんが登場。包丁の切れ味を取り戻すためのアイテム“シャープナー”の紹介をしてくれました。

番組で注目を集めたのは、包丁を砥石部分に差し込んだらスライドさせて研いでいく「ロールタイプ」のシャープナー。最もスタンダードなタイプですが、内部に仕込まれた砥石の数や種類によって使用法も異なります。

まずは中の砥石が1種類のシャープナーをチェック。目の細かいボール型の砥石がセットされており、包丁を1方向に動かして研いでいきます。一方、中に2種類の砥石があるシャープナーは包丁を前後にスライドさせる必要が。円盤型をした2つの砥石が縦に連結している様子も特徴的です。最後に登場したのは、なんと人工ダイヤモンドの粒子が砥石部分に搭載されたシャープナー。

通常のシャープナーでは研げない「セラミック包丁」や「チタン包丁」も、人工ダイヤモンドの力を借りれば楽々研げるようになります。ただし砥石が硬すぎるため、研ぐスピードが速いと刃を痛めてしまうそう。ゆっくりと時間をかけて刃を動かすのがポイントです。

人工ダイヤモンド砥石の付いたシャープナーはネット上でも話題を呼んでおり、「ダイヤモンドシャープナーは便利だけど、じっくり使わないと駄目。勢いよく研いだら包丁の刃が欠けた」「いちいち研ぎに出すのは面倒なので、我が家はずっとダイヤモンドのシャープナーを使ってます」「軽く当てただけで刃に輝きが戻って驚き…」といった声が見られました。

老舗の包丁屋がこだわりの研ぎ方を大紹介

手軽に包丁が研げるために大人気のシャープナーですが、ネット上では「やっぱり砥石を使って研ぎあげたい」という声もチラホラ。そこで、「日本橋木屋」が同社のサイトに掲載している砥石の使い方を紹介します。「日本橋木屋」は1792年に創業を開始した老舗中の老舗なので、包丁をグレードアップさせるヒントがきっと見つかるはず。

まずは流し台などの上に濡れた雑巾を敷いたら、水に浸した砥石をセットして包丁の表側から研ぎ始めましょう。包丁は砥石の中心に対し、45度の角度をキープします。あとは研ぐ部分の刃の上に指を添えて、リズミカルに刃を動かしていけばオーケー。

刃全体を一度に研がず、刃元から切っ先までを4カ所に分けて研ぐのがベターです。刃先がまくれて指の腹でザラッとした感触がチェックできたら、研ぐ部分をチェンジしていくのがコツ。裏面の研ぎ方も表面とほぼ同じですが、包丁を水平に寝かせて表面より軽く研いでいきます。

最後に砥石の裏にある木台に刃を当てて軽く引き、まくれた金属を落とせば完成。包丁を水洗いして乾拭きも済ませたら、生まれ変わった包丁の切れ味を存分に味わえます。シャープナーと砥石のどちらを使った方が切れ味が良いか、比べてみると面白いかもしれませんね。