パネトーネ菌が大活躍！ 長期保存を実現した“ロングライフパン”の秘密

朝食や間食時などにサッと食べられる“パン”。

種類豊富でよりどりみどりですが、「賞味期限」はどれも3～4日と短いものばかり。

いっぽうで驚きの長期保存を実現したパンもあり、そのメリットを活かした販売方法が用いられています。

パンの長期保存を実現させた「パネトーネ菌」

3月3日放送の「がっちりマンデー」（TBS系）では、「パンビジネス2019」をテーマに展開。

驚きの戦略で儲かっている、“儲かりパン屋さん”が紹介されています。

なかでも注目を集めたのは、「株式会社コモ」が進める自動販売機戦略。

コモの木下克己社長がインタビューに応じて、駅のホームや公共施設で見かける“パンの自販機”の秘密が明かされました。

パンの自販機シェアでトップを走るコモは年商55億円を誇り、パン業界でも山崎パンなどの大手パン業者に次ぐ5位にランクイン。

そんなコモの実績を支えているのが自販機に投入された“ロングライフパン”で、パンの賞味期限は35～60日にもなります。

驚きの長期保存を実現した秘密は、イタリアのコモ湖周辺にだけ存在している天然の菌“パネトーネ菌”にありました。

生地を発酵させるために用いるイースト菌と比べて、パネトーネ菌はパンを膨らませるために必要な水分量がぐっと少ないのが特徴。

パンが傷みにくくなったことで、長期保存が可能になったのです。

ではなぜ他業者は、コモに追従してパネトーネ菌を扱わないのでしょうか？

実はパネトーネ菌は膨らむ機能が弱く、発酵だけで10時間も要してしまいます。

そのため普通のパンなら半日で製造できるところを、パネトーネ菌の場合3日もかかることに。

長時間保管する部屋も必要になるため、木下社長は「採算に合わない」と語っていました。

自販機で扱われているロングライフパンの秘密に、ネット上では「賞味期限が最長60日のパンって本当に凄くない？」「パネトーネ菌というものを初めて知ったし普通のパンより作るのがすごく大変だったのね…」「通勤のとき自販機のパンにお世話になってるけど、特別な製法と知ってより愛着が沸きました」といった声が相次いでいます。

長期保存のメリットとは？

長期保存を実現したパンは他にもあり、3月4日には食品ベンチャーの「ベースフード株式会社」から「BASE BREAD（ベースブレッド）」が発売されました。

ベースブレッドは“冷凍された状態”で配送されるため、好きな時に解凍して手軽に栄養を補えるのが特徴。

1食分の栄養素を含みつつ、発酵バターや卵を使用することでもちもち食感とリッチな味わいが楽しめます。

“パンの長期保存”と聞いて思い浮かぶのは、災害時などに活用できる“非常食”ですよね。

京都・祇園発祥の「ボローニャ」公式通販サイトでは、“賞味期限5年”を実現したパンの缶づめ「備蓄 de ボローニャ」が発売されています。

2004年の新潟県中越地震を機に開発された同商品は、デニッシュではなく口当たりの軽いブリオッシュタイプ。

水分に限りがある緊急事態でも、安心して食べられるよう“しっとり感”が追及されました。

長期保存を可能にしつつ、味にもこだわったロングライフパン。その食感をぜひ堪能してみてください。