人気ラーメン店の味を分析!「こってり」に必要な4つのポイント 画像(1/3) 「こってり」の定義をラーメンで検証

飲食店などでよく見かける味の表現「こってり」。

なんとなくイメージはできるものの、正しい定義を聞かれて説明できる人はあまりいないのではないでしょうか。

今回は、「こってり」がどんな味なのかラーメンで検証した結果をご紹介します。


「こってり」ってどんな味?

5月18日放送の「ポルポ」(テレビ朝日系)では、「こってりしてる! ってどういうこと?」と題した検証企画を特集。

さまざまなラーメンを最新マシンで分析し、最もこってりした味つけはどれか調べていきました。


日本フードコーディネーター協会の江上種英さんは、「こってり」を4つのポイントに分けて解説。

「脂が多い」「とろみがある」「塩味が強い」「後味が長い」という特徴をすべて揃えていれば、こってりした味だといえます。


さらに具体的なこってり味を追求するために、味覚センサーで人気ラーメン店10店舗の味を分析。

塩味と後味を数値化すれば、ひと目でこってりを見分けることが可能です。

塩味が特に強かったのは、「ど・みそ」の背脂みそ系や「つなぎ」のブレンドみそ系。

反対に両方の数値が低かった「AFURI」のゆず入り塩系は、塩けも薄く後を引かない味だといえるでしょう。

後味ランキングでは、「九十九」「天天有」などの鶏白湯系が上位にランクインしています。


脂の量ととろみについて実験で見極めたところ、「平太周 味庵」の背脂多め醤油系がほかのラーメンより群を抜いて脂やとろみが多いという事実が判明。

背脂系やトンコツ系がこってりの代表的な味つけという結論になりました。


番組を見ていた視聴者からは、「味が濃いだけじゃないのか」「なんとなく使ってたけどやっとはっきり理解できた気がする」「こってり系はスープの見た目も全然違う」と驚きの声が上がっています。


オイスターソースで煮込む「ゆで卵と豚バラ肉のこってり煮」

ラーメン以外にも、こってりした味わいを楽しめる料理はたくさん。

ここからは肉のうまみを活かしたレシピを紹介します。

人気ラーメン店の味を分析!「こってり」に必要な4つのポイント 画像(3/3) 【関連レシピ】ゆで卵と豚バラ肉のこってり煮

「ゆで卵と豚バラ肉のこってり煮」は、卵にも濃厚な味をしみこませた煮物。

まずは卵をかたゆでにして殻をむき、縦に数本切れ目を入れてください。

ねぎは2cmの長さに切り、青い部分は小口切りに。

鍋で油大さじ1杯を熱し、ねぎの白い部分、豚肉を入れて炒めましょう。

オイスターソース、砂糖、酒をそれぞれ大さじ1杯加え、水1カップ、スープの素、ゆで卵を入れて中火で加熱。

煮汁がなくなったところで火を止めます。

煮込んだものを器に盛り、ねぎの小口切りをトッピング。

ゆで卵は半分にカットして盛りつけるといいですよ。


甘辛味がクセになる「とりとさつまいものこってり中華煮」

人気ラーメン店の味を分析!「こってり」に必要な4つのポイント 画像(6/3) とりとさつまいものこってり中華煮

続いては、さつまいもの甘みを活かした「とりとさつまいものこってり中華煮」。

皮のついたさつまいもは大きめの乱切りにし、水に5分さらしてアク抜きします。

アクが抜けたらざるに上げ、ねぎを3cm、とり肉を一口大にカット。

油小さじ2杯を鍋で熱して、しょうが、ねぎ、とり肉を入れて炒めてください。

とり肉の色が変わったころにさつまいもを投入して、油が全体に回ったら水1カップ、砂糖大さじ1/2から1杯、酒、しょうゆ各大さじ1杯を加えふたをして加熱。

弱火で20分、煮汁が少なくなるまで煮込めば完成です。


濃い味つけの煮物は、ご飯のお供にぴったり。いろんな「こってり」を試して、自分好みの味を見つけてみては?