【生クリームの泡立て方を徹底解説！】用途別クリームの固さ＆絶品活用アイデア７選

お菓子作りの工程で頻出するのが生クリームの泡立て。ですが、泡立て方を気にすることなく、ただなんとなくホイッパーでかき混ぜている、という方も多いのではないでしょうか？　生クリームは、種類によって泡立てやすさが違い、用途によって泡立てる固さを変える必要があります。生クリームの上手な泡立て方を知って、ワンランク上のお菓子作りを目指しましょう！

▶︎教えてくれた人
森崎繭香さん
お菓子・料理研究家。シンプルな材料とレシピで作る、今どきスイーツが大好評。人とワンコが仲よく一緒に食べられる、無添加おやつのオンライン販売も行っている。

生クリームの基礎知識

生クリームの特徴

「生クリームは牛乳からできています。牛乳を遠心分離機にかけたとき、脂肪分の多い液体と、脂肪分の少ない脱脂乳に分かれますが、この脂肪分の多い液体が「クリーム」であり、 「生クリーム」として売られる商品です」（森崎さん）

食品衛生法で決められた「生クリーム」の定義は、「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を18.0％以上にしたもの」とされています。つまり、生クリームには添加物を一切加えてはいけないことになっているので、パッケージに「純生クリーム」とか「動物性脂肪」と表記されていることが多いのです。さらに、乳脂肪分が18％未満のものは、たとえ乳脂肪分以外の成分が含まれていなくても、生クリームとは認められません。

また、生クリームのカロリーは、日本食品標準成分表では100mlあたり433kcalですが、乳脂肪分の量やメーカーによっても違います。例えば、生クリームの代表的メーカー、タカナシ乳業の生クリームは、乳脂肪分35％のもので、100mlあたり342kcal。47％のもので441kcalとなっています。ほかの乳製品と比べて脂肪分の多い生クリームは、カロリーが高めです。一方で、骨格を構成するカルシウムのほか、タンパク質、ビタミンAなどの脂溶性ビタミンといった、体に必要な栄養素も含んでいます。

生クリームの種類

生クリームは、乳脂肪分の量によって大きく2つに分けられます。

乳脂肪分が30％以上・・・ホイップ用
乳脂肪分が18～30％・・・コーヒー・紅茶用

脂肪分が多い生クリームは泡立ちやすいので、ホイップしてお菓子のデコレーションなどに使われます。ホイップ用の商品パッケージには、35%、42%、45％などと数字が書かれているのですが、これは乳脂肪分の含有比率を示しています。数値が高いクリームほど脂肪分が多く、コクのある味わいになるのです。

「コーヒー・紅茶用の生クリームは、脂肪分が少ないので、かき混ぜてもトロっとするだけでデコレーションできるような 固さに泡立てることはできません。飲み物に入れたり、クリームスープやクリーム煮などの料理に使ったりするといいでしょう」

生クリームとホイップクリームの違い

生クリームの陳列棚には、「純正クリーム」などと並んで「ホイップクリーム」と書いてある商品もありますよね。この2つは成分などに違いがあります。そこで、生クリームとホイップクリームにはどんな違いがあるのか、具体的にまとめてみました。

・ホイップクリームの特徴
ホイップクリームとは、乳脂肪分以外のものが含まれた商品のことです。 例えば、乳脂肪分にヤシ油、パーム油、なたね油といった植物性油脂が加えられていたり、乳脂肪分をまったく含まず、植物性油脂しか使われていなかったり、安定剤や乳化剤などの添加物が入っていたりするクリームです。

先ほど述べたように、乳脂肪分が18％未満だったり、添加物が入っていたりすると、食品衛生法によって「生クリーム」と表記することはできなくなります。このため、こうした商品は「ホイップクリーム」「フレッシュクリーム」などと表記して販売されているのです。

「ホイップクリームの特徴は、軽くてさっぱりした味わいと、色みの白さ。生クリームはやや黄みがかった、まさに「クリーム色」ですが、ホイップクリームは真っ白です。生クリームに比べると値段が半額以下と非常に安く、賞味期限が長いのも特徴です」

・ホイップクリームの種類
ホイップクリームは、乳脂肪分や植物性脂肪の割合、添加物の有無によって、大きく3種類に分けられます。

1.乳脂肪分に添加物をプラス
脂肪分は乳脂肪分のみ。ただし、含有率が18％未満だったり、添加物が入っていたりするため、「生クリーム」とは表記できない商品です。生クリームに近い味わいながら、添加物が加わったことで、賞味期限が長かったり、泡立てやすくなったりしています。

2.乳脂肪分に植物性脂肪と添加物をプラス
この場合、ほとんどの商品パッケージには「植物性脂肪」と表記されています。乳脂肪分の風味は残していますが、全体的に味わいはあっさり。「コンパウンドクリーム」と呼ばれることもあります。

3.植物性脂肪に添加物をプラス
味わいがさっぱりしていて、価格が手ごろ。日持ちするのも魅力です。

・泡立て用ならどちらがいいのか？
お菓子作りの初心者が悩むのが、「生クリームとホイップクリーム、泡立てて使うなら結局どちらがいいの？」という点ではないでしょうか。

「結論からいうと、どちらも同じように泡立てて使うことができるので、スポンジにデコレーションするとか、ロールケーキに巻き込むなら、どちらでもかまいません。予算や味の好みで選べばいいと思います」

もちろん、まったく同じものではないので、両者にはいくつかの違いもあります。

「生クリームは、牛乳のコクがある濃厚な風味と口溶けの良さが特徴です。ケーキ店に並ぶケーキのように、本格的な味を追求したいならこちらをおすすめします。脂肪分が高いものほど早く泡立つので、手で泡立ててもしっかりしたホイップができるのもメリットです。

注意したいのが、加熱が必要なキャラメルクリームとか、チキンのクリーム煮などの煮込み料理。こちらには必ず生クリームを使ってください。植物性のホイップクリームだと油脂が分離し水分が出て、ボソボソになってしまう可能性があるからです。

その反面、生クリームはあっという間に泡立ってしまうため、クリームの固さを調整することに慣れていない方だと、ついつい泡立てすぎてしまい、ボソボソの仕上がりになることもあります。価格が高いこと、賞味期限が短いことがデメリットとしてあげられます。

こういったことから、初心者でも泡立てに失敗しにくいのは、 実はホイップクリームの方です。こちらは泡立てに時間がかかる分、うっかり混ぜすぎたということは起きにくいのです。ただし、手で泡立てるのは大変なので、ハンドミキサーを使ったほうがいいでしょう」

ホイップクリームの味は、あっさりし過ぎて物足りない、という声もあります。ただ、市販のクリームたっぷりのドリンクやパンケーキに使われているのは、主にホイップクリームです。あの味に慣れている方なら、ホイップクリームのすっきりした味の方が好みかもしれません。

生クリームの保存方法

「生クリームは必ず冷蔵室で保存してください。賞味期限は1〜3週間ほど。ホイップクリームなら賞味期限は1か月程度です。生クリームは、一度パッケージを開けたら、賞味期限内であってもなるべく早く使い切ってください。使い残してしまったクリームは、開け口をクリップで止めたり、清潔な保存容器に移したりして密封し、2〜3日以内には使い切りましょう。放っておくと、成分の一部が凝固してしまいます。凝固してきたら泡立てられないので、煮込み料理に加えたり、スープの仕上げに垂らして使うのが良いです。

生クリームは、余らせてしまうとなかなか消費できないものですよね。液体のまま小分けにして冷凍保存することもできますが、そんな手間をかけるくらいなら、手軽なスイーツにして食べてしまう方が簡単です。おすすめは『ヨーグルトクリーム』。泡立てた生クリームと同量のプレーンヨーグルトを混ぜて、ジャムを添えたり、カステラやビスケットに乗せて食べたりするとおいしいですよ。

ホイップした後の生クリームが余った時はどうするか。実は、ホイップ後の生クリームも、冷凍することができるんです。オーブンシートを敷いたバッドの上に、よく泡立てした生クリーム、もしくはホイップクリームを、スプーンで少量ずつ垂らします。上にふんわりラップをして冷凍庫へ。完全に凍ったら、冷凍用の保存袋に入れて保存します。そのまま紅茶やコーヒーに入れたりするのもいいですね」

上手な生クリームの泡立て方

では、実際に生クリームを泡立てる手順を説明しましょう。ここでは主に生クリームを基準に説明していますが、ホイップクリームでも手順は同じです。

1.道具を用意する

●ボウル
お菓子作りのことだけを考えれば、熱伝導がいいステンレス製のボウルが最適です。バターを湯煎するときも、生クリームを泡立てるために氷水にあてるときも、すぐに温まったり冷えたりするからです。ただし、レンジやオーブンでは使用できないので、電子レンジを使ったお菓子をよく作る方、料理で電子レンジをよく使う方は、耐熱ガラス製のボウルもあったほうがいいと思います。

「最初にそろえるなら、直径23cm前後で、ある程度深さがあり、底に溝などがないものを選んでみてください。浅いボウルだと、ハンドミキサーなどで生クリームを泡立てるときに飛び散りやすく、底に溝があると、へらで生地をすくうときに取り切れないことがあるからです。サイズは、大サイズと中サイズの2つあると使いやすいでしょう」

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●泡立てるための道具
・ハンドミキサー
値段の違いはパワーの違いなので、初心者は2000円代ぐらいの安い機種でかまいません。あるととても便利です。大事なのが、サイズと取っ手の持ちやすさ。ハンドミキサーは片手で持って使用するものなので、持ち上げやすい重さで扱いやすいサイズを選ぶのがポイントです。

「ハンドミキサーを使うとき、ボウルにぶつけると金属がはがれて「金っけ」といって金属臭がしてしまったり、黒い点々がまざったクリームになってしまうためNGです。そのためにも自分が扱いやすいものを選びましょう」

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・泡立て器
料理でも使用頻度が高い道具なので、つくりのしっかりしたものがおすすめ。生クリームを泡立てる際には、ワイヤーが細く、本数が多めのものが便利です。ワイヤーが細いほどきめ細かい泡が立ちやすく、本数が多いほどスピーディーに泡立てられるからです。ワイヤー本数が24本前後で、洗いやすく丈夫なステンレス製がおすすめです。

「使っていて疲れないことも大事なので、ボウルの大きさ、自分の手の大きさに合うグリップの太さや、長さのものを選んでください。一般的には、直径20cm前後のボウルで作業をするなら、長さ25～30cmの泡立て器がいいと思います」

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【こんなときどうする？】ハンドミキサーも泡立て器もないときは……
ゆるく泡立てるなら、カレー用スプーンやフォークを使うのも一案。ただし、こうした道具でしっかり泡立てるのはむずかしいので、あくまでシフォンケーキなどに「かける」「添える」ためのホイップを作る場合限定です。また、フォークなどを使うときは、脂肪分が多く、泡立ちやすい生クリーム（乳脂肪分45％以上）を選ぶといいでしょう。

2.生クリームの種類を選ぶ

スポンジにデコレーションするなら、乳脂肪分40〜45％のものがベストです。ムースに使ったり、スポンジの周りに塗るだけなら、乳脂肪分35％のものでもOK。ただ、35％だと絞り袋から絞り出すようなデコレーションは少し難しいでしょう。
デコレーションであれば乳脂肪42%前後の生クリームが一番使いやすいのですが、この含有量の商品は一般的なスーパーではなかなか手に入りません。もし生クリームを2パック以上使うのであれば、乳脂肪分45％と35％のものを半量ずつ混ぜる、という裏ワザもあります。
初心者なら、レシピに記載された生クリームの分量をギリギリちょうどの量で用意するのではなく、少し量に余裕をもっておく方がベストです。余った生クリームがあれば、「固くホイップし過ぎてしまった！」というときでも固さの調整ができるので安心です（後述「6.固さを調節する」参照）。

3.購入後の注意点

生クリームはとてもデリケートで、振動や温度変化によって影響を受けやすいもの。保存に適した温度は5℃前後なので、お店で生クリームのパックを購入したら、キッチンに出しっ放しは禁物です。すぐ冷蔵室に入れ、使う直前まで冷やしておきましょう。
その際、冷蔵室のサイドポケットにはしまわないこと。サイドポケットは、ドアを開け閉めするたびに温度が上がり、開閉の振動が伝わって生クリームが凝固してしまう可能性があります。温度が低過ぎるのも凝固につながるので、0℃前後まで下がるチルド室や、温度が低くなりやすい庫内の吹き出し口付近での保存も避けてください。

4.氷水を用意する

同じサイズのボウル2個（または大中のボウル）を用意します。片方のボウル（または大きい方のボウル）に水とたっぷりの氷を入れます。分量は、ボウルの高さの半分くらいまでが目安です。もう片方のボウルに生クリームを入れます。200mlの生クリームをホイップするなら、ボウルのサイズは直径21～24cmあるとやりやすいでしょう。

5.泡立てる

レシピの分量通りに、生クリームに砂糖を入れます。続いて、生クリームが入ったボウルの底全体を氷水につけ、生クリームを泡立てていきます。泡立てるのは、泡立て器でもハンドミキサーでもかまいません。
泡立て器を使ってかき混ぜる場合は、円を描くように泡立て器を動かすのではなく、前後に直線的に動かすこと。やさしくかき混ぜていてはなかなか固まらないので、手首のスナップを効かせて、激しく動かします。とろみがついてきたら３点で三角形を描くイメージで空気を含ませるように泡立て器を大きく動かしてください。

「ハンドミキサーを使う場合は、液体の状態からいきなり高速にしないこと。クリームが飛び散ってキッチンが大変なことになります。まず低速でとろみがつくまで混ぜ、そこから高速に切り替えて好みの状態までかくはんするといいでしょう」

【こんなときどうする？】チョコクリームや抹茶クリームを作りたい！
生クリームに風味をつけたいときは、液体の段階で材料を加えましょう。チョコクリームを作りたいときは、湯煎で溶かしたチョコレートに、生クリームを加えて、泡立て器などで泡立てます。抹茶クリームの場合は、砂糖と茶こしでふるった抹茶パウダーをよく混ぜた後、生クリームの一部を加えて混ぜます。粉っぽさがなくなったら残りの生クリームを加えて、ハンドミキサーなどで泡立てます。

6.固さを調節する

お菓子のレシピには、必ず「生クリームを8分立てにする」などと固さの指示があるので、指定の固さまで生クリームを泡立てましょう。固さの見分け方や用途などは、次の「固さ別・泡立てた生クリームの特徴」の項目で詳しく説明します。

このとき気をつけたいのが、生クリームの「泡立て過ぎ」。生クリームは、とろみがついてきたなと思ったら一気に固まります。固まり過ぎると、ボソボソして舌触りが悪くなったり、油脂が分離したりするので、要注意です。とろみがついたら、こまめに様子を見ながら固さを調整しましょう。特にハンドミキサーは、油断するとすぐ「ボソボソ」になってしまうもの。慣れないうちは、もう少しだな、というところで機械を止めて泡だて器に持ち変え、少しずつ調整するといいと思います。

「万が一、指定された固さより固くなってしまっても、大丈夫！　簡単にリカバリーできる方法があります。パックに残っている液体状の生クリームを泡立てたクリームに混ぜ、ホイップの結合をゆるめればいいのです。液体の生クリームを少量ずつ加えて、全体を混ぜ合わせながら、必要な固さまで戻します。もしゆるくなり過ぎたら、また泡立て器（ハンドミキサーは避ける）でかき混ぜて固くしましょう」

7.生クリームを使う

生クリームは、泡立てたらすぐ使うのがベストです。使うまでに時間がかかる場合は、ボウルにラップをかけて、いったん冷蔵庫に入れておきましょう。生クリームは泡立て作業の際に細菌が発生しやすいので前日に作っておくのもNGです。ホイップクリームは時間が経つとゆるんでくるので、使うときにもう一度泡立て直して、固さを調節する必要があります。

また、スポンジに生クリームを塗る場合は、一気に完了させましょう。もたついてしまうとパレットで塗り広げる衝撃で、生クリームが固まってきてしまいます。

固さ別・泡立てた生クリームの特徴

上手な生クリームの泡立て方「6.固さを調節する」に出てきた、泡立てた生クリームの固さを見分けるコツを紹介します。
お菓子の作り方のレシピには6分立て以下はあまり出てこないので、ここでは7分立て〜9分立てについて説明しましょう。

7分立て

生クリームにとろみがついて、泡立て器ですくって持ち上げると、一瞬ワイヤーの中にクリームがとどまってからトロトロと流れ落ち、ボウルのなかに小山ができる状態です。ムースなどを作るときは、この固さで使うことが多いでしょう。ムース用生クリームは、あまり固く泡立てると容器に流したときに表面がデコボコになり、口当たりもつるんとしなくなってしまいます。

8分立て

泡立てた生クリームの先がピンと立ち、すぐにペコリとお辞儀をするくらいの状態です。ケーキのデコレーションやアイスクリームを作るときは、この固さにして使うことが多いです。

9分立て

泡立てた生クリームの先が、ツノのように短くツンと立つ状態を指します。ティラミスを作るために生クリームとマスカルポーネチーズを合わせるときなど、生クリームに何かを加えるときはこの固さまで仕上げた方が扱いやすいです。また、フルーツサンドやロールケーキなど、生クリームを何かに巻いたり挟んだりするときも、このくらい固く泡立てた方がやりやすいです。

「生クリームの泡立ては難しいように思えますが、コツさえ押さえれば、お菓子作りの初心者でもふわふわのクリームを作ることができます。生クリームの泡立ては、いわばお菓子作りの基本中の基本。ぜひポイントをマスターして、いろいろなお菓子に応用してくださいね」

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